Из какого картофеля готовить?
Как говорила повариха Тося из известного фильма “Девчата”, из картошки, знаешь, сколько блюд можно приготовить? Действительно, это универсальный овощ: он сгодится для приготовления как первых, так и вторых блюд. На вкусовые качества влияет не только выбранный кулинарный рецепт, но и сорт картофеля.
Салатный картофель
Каждая хозяйка, наверняка, не раз готовила традиционное новогоднее и рождественское блюдо — салат “Оливье”, основным компонентом которого наряду с зеленым горошком и отварным мясом является сваренный в мундире картофель. Для этого салата, как впрочем, и для других, куда добавляют этот овощ, оптимально подойдут наши отечественные сорта — Дельфин, Зорачка, Скарб, Палац. Дело в том, что они относятся к группе сортов с разваримостью по типу А, то есть практически не развариваются, клубни хорошо держат форму и легко поддаются нарезке, не рассыпаясь и не разваливаясь. Так что если вы любите готовить салаты с отварным картофелем, то запаситесь именно этими сортами, чтобы уже будущей весной посадить их на своем приусадебном участке.
Дельфин — ранний столовый сорт. Урожайность: до 54 т/га. Содержание крахмала: 11—15,2%. Вкусовые качества удовлетворительные и хорошие, относится к кулинарному типу А. Пригоден для замороженных овощных смесей.
Зорачка — ранний столовый сорт. Урожайность: до 77,1 т/га. Содержание крахмала: до 13,8%. Вкусовые качества хорошие, относится к кулинарному типу АВ.
Скарб — среднеспелый столовый сорт. Урожайность: до 63 т/га. Содержание крахмала: 12—17%. Вкусовые качества удовлетворительные и хорошие, относится к кулинарному типу В. Пригоден для замороженных овощных смесей и приготовления картофеля фри, льезонированного пищевыми добавками.
Палац — ранний столовый сорт. Урожайность: до 65 т/га. Содержание крахмала: до 14%. Вкусовые качества хорошие, относится к кулинарному типу А.
По разваримости столовые сорта картофеля подразделяют на четыре кулинарных типа: A, B, C, D.
Картофель типа А не разваривается, с плотной консистенцией мякоти, водянистый и не мучнистый, предназначен в основном для приготовления салатов.
Картофель типа В характеризуется слабой разваримостью и мучнистостью, умеренно плотной консистенцией и умеренно водянистой мякотью, рекомендуется для поджаривания, отваривания и приготовления супов.
Для картофеля типа С характерна сильно разваримая, мягкая, умеренно мучнистая и слабо водянистая мякоть, предназначен для приготовления большинства блюд.
Картофель типа D рекомендуется для приготовления пюре, поскольку характеризуется мягкой консистенцией, очень мучнистой, не водянистой и сильно развариваемой мякотью.
Погода влияет на вкус
Помимо сортовых особенностей на кулинарные качества картофеля влияют метеорологические условия в период выращивания, тип почвы и ее агрохимическая характеристика. Так, более высоким вкусовым качествам картофеля способствуют невысокие температуры в сочетании с достаточной влагообеспеченностью и хорошим солнечным освещением в период клубнеобразования, а также выращивание картофеля на дерново-подзолистой легкосуглинистой почве. В условиях сильного увлажнения на тяжелых холодных почвах вкус картофеля ухудшается. Также кулинарные качества картофеля снижаются при внесении сравнительно высоких доз азота.
Жареный или вареный?
Любителей жареной картошечки на планете по-прежнему много, несмотря на запреты врачей-диетологов. Добиться хрустящей корочки можно, выбрав качественное растительное масло, и при этом, конечно, зная кое-какие кулинарные хитрости. Добавьте в копилку своих кулинарных секретов совет: для жарки выбирайте картофель таких сортов, как Бриз, Лилея, Криница, Ласунок, Вектар и т.д. Дело в том, что при обжаривании получается картофель привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом.
Бриз — среднеранний столовый сорт. Урожайность: до 60 т/га. Содержание крахмала: 12,1—16,4%. Вкусовые качества хорошие, относится к кулинарному типу В. Пригоден для замороженных овощных смесей и приготовления картофеля фри, льезонированного пищевыми добавками.
Лилея — ранний столовый сорт. Урожайность: до 67 т/га. Содержание крахмала: 11,4—17,5%. Вкусовые качества хорошие, относится к кулинарному типу АВ. Пригоден для замороженных овощных смесей и приготовления картофеля фри, льезонированного пищевыми добавками.
Криница — среднеспелый столовый сорт. Урожайность: до 49,8 т/га. Содержание крахмала: 14,4—19,7%. Имеет отличные вкусовые качества, относится к кулинарному типу С. Пригоден для переработки на сухое картофельное пюре, хрустящий и гарнирный картофель, а также для замороженных овощных смесей.
Ласунок — среднепоздний столовый сорт. Урожайность: до 63 т/га.
Содержание крахмала:15—22%. Вкусовые качества отличные, относится к кулинарному типу С. Пригоден для производства хрустящего картофеля, сухого картофельного пюре, крахмала, оладий картофельных замороженных, замороженных овощных смесей, гарнирного картофеля.
Вектар — среднепоздний столовый сорт. Урожайность: до 67,3 т/га. Содержание крахмала: 13,8—19,2%. Вкусовые качества хорошие, относится к кулинарному типу ВС.
А вот для приготовления картофеля фри идеально подойдет отечественный сорт Фальварак. Он полностью соответствуют требованиям, предъявляемым для изготовления картофеля фри. Фальварак отличает удлиненная форма клубней, небольшое количество глазков с мелкой глубиной залегания, малое количество отходов при очистке, оптимальное содержание сухого вещества и редуцирующих сахаров в клубнях, а также приятный цвет, запах, консистенция и вкус готового продукта.
Фальварак — среднеранний столовый сорт. Урожайность: до 70,1 т/га. Содержание крахмала: до 15,6%. Вкусовые качества хорошие, относится к кулинарному типу ВС. Пригоден для переработки на сухое картофельное пюре, хрустящий картофель, гарнирный картофель и картофель фри.
Делаем пюре
Нежное, рассыпчатое картофельное пюре — отличный гарнир как для будничного стола, так и для праздничного. Для приготовления картофельного пюре лучше подбирать сорта кулинарных типов C и D: Дина, Живица, Криница, Талисман, Янка, Журавинка, Ласунок, Маг, Атлант, Волат и др.
Дина — среднеранний столовый сорт. Пригоден для промышленной переработки. Урожайность: до 58,6 т/га, товарность 90—93%. Содержание крахмала: 11,9—18%. Вкусовые качества хорошие, относится к кулинарному типу ВС. Пригоден для производства сухого картофельного пюре, крахмала, гарнирного картофеля и для замороженных овощных смесей.
Живица — среднеспелый столовый сорт. Урожайность: до 55 т/га. Содержание крахмала: 12,5—18%. Вкусовые качества хорошие, кулинарный тип В. Пригоден для производства сухого картофельного пюре.
Талисман — среднеспелый столовый сорт. Урожайность: до 50 т/га. Содержание крахмала: 14—19,5%. Вкусовые качества отличные, кулинарный тип СD. Пригоден для производства замороженных овощных смесей и крахмала.
Янка — среднеспелый столовый сорт. Урожайность: до 62,6 т/га, товарность 95—96%. Содержание крахмала: 12,2—17,6%. Вкусовые качества хорошие, относится к кулинарному типу ВС.
Журавинка — среднепоздний столовый сорт. Урожайность: до 64 т/га. Содержание крахмала: 14—19,5%. Вкусовые качества хорошие, относится к кулинарному типу ВС. Пригоден для производства хрустящего картофеля и приготовления картофеля фри, льезонированного пищевыми добавками, крахмала. Сорт устойчив к картофельной нематоде, раку картофеля; отличается устойчивостью к черной ножке, парше обыкновенной; среднеустойчив к фитофторозу листьев и клубней, ризоктониозу, вирусам.
Маг — среднепоздний столовый сорт. Урожайность: до 48,1 т/га, товарность 89—96%. Содержание крахмала: 15,3—22,7%. Вкусовые качества отличные, относится к кулинарному типу ВС. Пригоден для промышленной переработки на хрустящий картофель, сухое картофельное пюре, крахмал.
Атлант — поздний столовый сорт. Урожайность: до 70,5 т/га. Содержание крахмала: 15—22%. Вкусовые качества хорошие и отличные, относится к кулинарному типу С. Пригоден для производства сухого картофельного пюре, замороженных овощных смесей, крахмала.
Волат — среднеспелый столовый сорт. Урожайность до 62,4 т/га. Содержание крахмала 11,2—19%. Вкусовые качества хорошие, относится к кулинарному типу В; отличается высоким содержанием витамина C (до 29,9%) и повышенным содержанием белка, что определяет его высокую биологическую ценность.
5 секретов вкусного картофельного пюре:
— выбирайте зрелые клубни картофеля;
— добавьте уксус или лимонную кислоту, чтобы картофель не потемнел при варке;
— не солите картофель сразу, лучше сделать это за 5 минут до окончания варки;
— молоко, которое добавляется при взбивании пюре, обязательно должно быть горячим;
— для улучшения вкуса во время варки можно добавлять лук, чеснок, лавровый лист, гвоздику.
Оксана НЕЗАКОНОВА,
старший научный сотрудник,
Людмила КОЗЛОВА,
заведующая лабораторией биохимической оценки и агрохиманализов,
Вадим МАХАНЬКО,
заведующий отделом селекции картофеля
(НПЦ по картофелеводству и плодоовощеводству НАН Беларуси)
