Храним продукты грамотно
Каждая семья заготавливает на зиму овощи и фрукты. Что сделать для того, чтобы переработанный урожай не пропал? Делимся секретами.
Продукты переработки можно хранить при комнатной температуре, но лучше все же в прохладном (до 15°С), сухом и темном помещении. Температура выше 30°С нежелательна для хранения консервов. В таких условиях ускоряется карамелизация сахаров, может произойти частичное размягчение мякоти плодов, возрастают потери витаминов и других биологически активных веществ.
Некоторые хозяева хранят консервы на балконах, в связи с чем не исключена возможность их замораживания. Что в таком случае может произойти с заготовками? Продукты, содержащие не много сахара, замерзают при температуре –2—3°С. Некоторые фруктовые компоты, в которых достаточно много сахара, замерзают при –5—7°С, а различные варенья, джемы, повидло с большим количеством сахара — при более низких температурах — до –30°С. В результате ухудшается консистенция консервированных плодов и ягод, после оттаивания наблюдается отслоение жидкости. Варенье, джем, повидло иногда засахариваются. Кроме того, в результате увеличения объема жидкости при замораживании стеклянные банки с продуктом могут лопнуть. Поэтому при хранении консервов их замораживание нежелательно.
Особые требования предъявляются к условиям хранения моченых плодов и квашеных овощей. Чтобы воспрепятствовать попаданию и развитию вредной, посторонней микрофлоры и иметь качественный продукт, следует изготавливать его из высококачественного сырья. Брожение должно осуществляться при температуре не ниже 15°С, а хранение — при температуре около 0°С. Кроме того, необходимо следить, чтобы плоды были всегда покрыты слоем заливки.
Сколько хранить?
Известны случаи, когда консервы в стеклянных и жестяных банках хранились 50 лет и более. Но наши читатели, занимающиеся домашним консервированием, не должны ставить перед собой цель добиваться подобных «рекордов». Даже в изготовленных по всем правилам и хранящихся в нормальных условиях консервах протекают химические реакции. В результате образуются безвредные для человека темноокрашенные вещества. После одного-двух лет хранения эти изменения незначительны. Но если затянуть хранение на многие годы, то могут проявиться и более заметные пороки. Это не только изменение окраски продукта, но и утрата аромата, появление грубых тонов во вкусе, разрушение витаминов, особенно аскорбиновой кислоты, и ряд других нежелательных превращений. Поэтому домашнее консервирование должно обеспечивать семью консервированными продуктами до нового урожая. В случае если был очень обильный урожай и изготовлено столько консервов, что за год не смогли употребить, хранение их можно продлить до двух лет. Сроки хранения моченых плодов и квашеных овощей в негерметичной таре ограничиваются 7—9 месяцами.
Во время хранения заготовки периодически осматривают. Наиболее распространенный вид порчи консервов — бомбаж (вздутие, иногда срыв крышки). Различают бомбаж биологический, химический и физический.
При биологическом бомбаже в результате негерметичной укупорки или недостаточной стерилизации в продукте развиваются микроорганизмы, которые питаются содержимым консервов. Выделяющиеся при этом процессе углекислый газ, водород, сероводород, иногда метан повышают давление в банке, и крышка вздувается или же срывается с банок. Такие консервы в пищу непригодны.
При химическом бомбаже происходит взаимодействие кислот продукта с металлом тары или крышки. При этом выделяется водород, и крышка вспучивается. Хотя химический бомбаж не свидетельствует о порче консервов, употреблять их в пищу также не следует.
Физический бомбаж может возникнуть в результате переполнения банки, закладка в нее холодного продукта, при замораживании. Если банка замерзла, ее содержимое можно использовать сразу же после оттаивания. Во всех остальных случаях в пищу такие консервы употреблять не стоит.
Самым опасным последствием употребления некачественных консервов является ботулизм. У содержащих опасный возбудитель продуктов вкус и внешний видоизменяются настолько незначительно, что потребитель может этого и не заметить. При консервировании палочки и споры ботулинуса могут попасть в продукт с землей (плохо вымытое сырье), при переработке не свежего сырья и т.п. Источником инфекции может стать и недоброкачественная вода. Микроб может сохраниться и при условии нарушения технологии приготовления консервов в домашних условиях: неудовлетворительная подготовка посуды, оборудования, тары, крышек, нарушении режимов стерилизации. Для роста и размножения ботулинуса значение имеет и характер среды консервов — при высокой кислотности продукта он не развивается. Поэтому особую опасность он представляет для малокислотных консервов. Вот почему к домашнему консервированию надо относиться очень серьезно, тщательно выполнять все технологические процессы, режимы и соблюдать санитарные условия.
При слишком жестком тепловом воздействии (высокая температура мойки, длительность бланширования и стерилизации), хранение консервов при высокой температуре в результате взаимодействия дубильных, фенольных и других веществ, содержащихся в продукте, с кислородом воздуха, который остался в банке при укупорке, может произойти потемнение продукта. Хотя внешний вид и ухудшился, в пищу их употреблять можно.
Бывает, что в банках с вареньем, джемом появились первые признаки брожения. На первых порах продукт можно переварить. Для этого содержимое банок перекладывают в кастрюлю, добавляют сахар (50—100 г на 1 кг продукта) и нагревают до кипения.
Засахаренное варенье также является дефектным продуктом, хотя оно не теряет вкуса и пищевой ценности. Чтобы избавиться от засахаривания, банки с таким вареньем, не вскрывая их, ставят в кастрюлю с водой и прогревают до кипения воды. При этом варенье нагревается и сахар растворяется в сиропе. Продукты с исправленными дефектами желательно использовать побыстрее.
Во время хранения моченой и квашеной продукции в негерметичной таре, из которой плоды и овощи берут постепенно в течение зимы, на поверхности образуется белая плесень. Ее следует периодически удалять, для этого необходимо снять гнет, кружок и полотно, промыть их горячей кипяченой водой и снова уложить на место. Образования плесени можно почти полностью избежать, если на поверхность заливки в емкости насыпать порошок горчицы.
Правила хранения сушеных продуктов
Для хранения пригодны только хорошо и равномерно высушенные плоды. Перед закладкой на хранение продукцию необходимо тщательно пересмотреть, отобрать недосушенные кусочки и досушить их, иначе они будут способствовать образованию плесени. Хорошо высушенные плоды помещают в открытую тару и оставляют на несколько дней в сухом помещении для того, чтобы выровнялась влага по всей массе продукта. После чего их можно упаковывать.
Большое количество сушья можно хранить в мешках из пищевого полиэтилена, деревянных, картонных или металлических ящиках, выложенных целлофаном, плотной упаковочной или пергаментной бумагой. Продукты укладывают в тару как можно плотнее, тщательно закрывая сверху концами бумаги.
Небольшое количество лучше всего хранить в стеклянных или пластиковых (для пищевых продуктов) банках, герметично укупоренных жестяными или полиэтиленовыми крышками.
Хранят сушеную продукцию в сухих прохладных помещениях, отдельно от других продуктов и сильно пахнущих веществ, которые могут передать посторонний запах заготовкам. Наилучшая температура хранения — +1—10°С. Под воздействием света сушеные продукты темнеют и теряют аромат, поэтому хранят их в темном помещении или в светонепроницаемой таре.
При небрежном хранении в сушеных продуктах могут появиться моль, жучки, сахарные клещи и другие вредители, которые загрязняют и портят продукты. Для уничтожения появившихся вредителей сушеные продукты рассыпают на противень и в течение 20—30 минут прогревают в печи или духовке при температуре 60—70°С или промораживают при температуре ниже –10°С. Разумеется в таком случае следует уничтожить вредителей и в помещении, в котором хранились запасы.
В процессе хранения необходимо регулярно проверять влажность сушеных продуктов. Если они окажутся влажными (скользкими на ощупь) или начнут покрываться плесенью, их необходимо срочно просушить, тару вымыть, обдать кипятком и высушить, бумагу или пленку сменить.
Мария МАКСИМЕНКО,
Институт плодоводства
