«Мотальскiя прасмакi»
В Беларуси найдется немало деревень, о которых знают по всей республике. Среди них — Мотоль. Сегодня это довольно крупный агрогородок в Ивановском районе, где проживает больше 3,7 тыс. человек. И свою самобытность он закрепляет сохранением и развитием культурных, этнографических и гастрономических традиций. Всем известная мотольская колбаса тому пример. А ставший уже брендом Ивановского района фестиваль «Мотальскiя прасмакi», который ежегодно проходит здесь в августе, собрал тысячи участников и гостей, чтобы еще раз показать, как богато кулинарное творчество, представляющее, по сути, историко-культурную ценность. Журнал «Хозяин» тоже побывал на этом празднике, встретил здесь много своих подписчиков — хозяев подворий, которые приготовили и представили блюда из выращенных у себя на участке продуктов.
Каша в чугунке
Богатый стол накрыли женщины из агрогородка Тышковичи, что рядом с Мотолем. Алле Васильевне Ланец хотелось привезти на фестиваль что-то необычное, редкое, где-то уже и забытое в условиях современных кухонь. Поэтому в домах, где есть печки или грубки с духовками, она и ее подруги решили приготовить в чугунке перловую кашу с мясом.
— Перловую крупу, фасоль, кусочки мяса, поджаренный с морковкой лук кладем в чугунок и ставим в протопленную печку или духовку. Все это томится часа два, — делится рецептом женщина. — Вкус такой, что сразу детство вспоминается. Конечно, мы для себя такое часто не готовим, да и печки редко топим. Но для такого праздника это блюдо, можно сказать, коронное. Стоит только попробовать.
Алла Васильевна и ее подруги Ольга Юрьевна и Нина Леонтьевна предлагают попробовать и другие приготовленные ими кулинарные изыски. Вот, например, надрезанный веером картофель с разложенными между пластинками кусочками сала с прожилками. Каждый клубень завернут в фольгу и запечен в печке. Кладешь теплый на ладонь, разворачиваешь фольгу — эдакий бургер по-мотольски. По словам женщин, блюдо — проще некуда, а вот ведь как его охотно пробуют!
Есть тут и традиционные драники, и хлеб домашний, и десерты — полоска песочная с повидлом, хворост, печенье овсяное, манник со сгущенкой. Хозяйки только успевают продавать свои изделия гостям фестиваля.
Гусь не продается!
Жительница Мотоля Нина Николаевна Кульбеда разговаривает на характерном неподражаемом полесском наречии. Рядом с ней внучка Галя, которой бабушка передала секреты приготовления домашней «пальцем пханой» колбасы и жареного гуся. Уложенный на широкое блюдо гусь, украшенный платочком-салфеткой на голове, привлекает внимание всех проходящих.
— Сколько стоит ваш гусь? Даю сто рублей, продайте, — спрашивает мужчина.
— Пока нэ продаемо, — отказывает покупателю бабушка Нина и предлагает отведать отдельное блюдо из гусиных окорочков.
В самом деле, жалко расставаться с таким гастрономическим изыском, пусть больше людей полюбуются на него здесь на фестивале, прежде чем он украсит чей-то стол.
Хозяйка рассказывает, что у нее во дворе сейчас ходит 41 гусь. Она гоняет птицу пастись на реку. Приходится много хлопотать с малыми гусятами, которые здесь и выводятся. Держит бабушка Нина еще свиней и кур. Несмотря на солидный возраст, все старается делать сама.
Еврейская кухня
В Мотоле хорошо знают и помнят старые рецепты еврейской кухни. На фестивале у накрытого стола с этими блюдами много людей.
Михаил Гальперин рассказывает про самое известное еврейское блюдо — фаршированную щуку:
— Когда-то на ее приготовление уходило 5 часов. Это очень кропотливый процесс. Обычно щука в еврейских семьях в Беларуси готовилась на Шаббат, потому что суббота в иудаизме святой день. Чтобы наполнить его радостью, надо было приготовить соответствующее блюдо. Щука — рыба недорогая, но она все же имеет специфический речной запах. Поэтому еврейские хозяйки трудились много часов для того, чтобы превратить это блюдо в шедевр.
Основной акцент в приготовлении фаршированной щуки делали на фарше, в который добавляли различные компоненты, в том числе морковь и лук. Иногда в бульон клали красную свеклу, чтобы получить цветное желе. Так маленькой щукой удавалось накормить всех в большой еврейской семье — всем хватало по кусочку, говорит Михаил Гальперин. Рецепты приготовления фаршированной щуки передавались из поколения в поколение. Считалось, если девушка умеет готовить это блюдо, то может выходить замуж.
— А вообще, блюда белорусских евреев, как правило, готовятся из таких же компонентов, что и блюда белорусов. Но обязательно соблюдаются правила кашрута — как надо приготавливать пищу, — продолжает свой рассказ о еврейской кухне наш собеседник. — Это очень сложные правила, основной принцип — не смешивать мясное и молочное. Забой скота должен производиться таким образом, чтобы животное не мучилось, обязательно вышла вся кровь. Нельзя ничего делать с кровью. Если она попадает в продукт, он считается некошерным, его нельзя есть.
Еще одна особенность еврейской кухни — мясо приготавливают слегка подслащенное (например, куриные крылышки в меду).
В Мотоле евреи, как и белорусы, любят блины. Раньше тесто для них замешивали без молока, на воде. Готовые блины заправляли шкварками, но не свиными, а из гусятины.
На фестивале мотоляне угощали гостей знаменитым форшмаком, тушеной говядиной, картофельными пирогами бобеле, курицей по-еврейски, рыбными котлетами, баклажанами, фаршированными грибами, шарлоткой.
Сладкая пища — тоже особенность еврейской кухни. Когда-то было принято на Новый год желать друг другу всего доброго и сладкого, вспоминает Михаил Гальперин. У всех народов есть свои национальные сладости. Сейчас сладость уже утратила актуальность, ею никого не удивишь. А раньше конфета, сладкий пирог для ребенка — это как подарок.
— Фестиваль помогает нам сберечь те традиции, которые естественным образом уходят от нас, но достойны того, чтобы занять свое место в культуре народа, — считает Михаил Гальперин.
Сало «гармошкой»
Сало по-мотольски уже само по себе уникальный продукт, но когда оно «гармошкой» — особенное вдвойне. Длинный ломтик надрезают на узкие полоски, которые держатся на шкурке. Так на хлеб можно положить сразу большую «лусту» сала и откусывать по одному кусочку. Широкий бутерброд не выпадет из рук.
— Так делали наши бабушки и дедушки когда-то, когда шли в лес и брали с собой еду, — рассказывают женщины из деревни Псыщево Ивановского района.
Такую «гармошку» можно приготовить и из поджаренной грудинки шейного отдела.
Кроме сала, на столе хозяек из Псыщево — четыре вида мясных котлет, изделия из кабачков, солянка, квашеная капуста с различными ингредиентами. Огурцы и помидоры — в придачу к мясным блюдам. А еще блинчики с вишней, творогом, ливером.
— Здесь все наше, местное — свинина своя, куры, говядина, — говорит Светлана. Она живет в Псыщево и работает в сфере культуры. — У меня большое подворье, вместе с мужем справляемся. Сын, невестка и маленький внук живут недалеко от нас, в городе.
— Много сил на хозяйство приходится тратить? — спрашиваем женщину.
— Да, много. Но если есть желание, то, поверьте, силы и время всегда найдутся. Можно встать раньше, лечь позже, на обед домой придешь — тоже найдешь время за хозяйством присмотреть. Раньше мы и корову держали, недавно продали. Но есть козочки. Творог делаем. Все, что выращивается в подсобном хозяйстве — для собственного потребления. Если бывают излишки, можно и продать. Но так, чтобы массово, — нет.
На вопрос, окупается ли вложенный в живность труд, Светлана отвечает, что уже привыкла к этому укладу и затраты не считает. Но свинку старается выкормить летом натуральными кормами, без комбикорма — картошкой, кабачками, зеленой травой. Сорняки после прополки огорода тоже идут в ход, особенно молодая крапива и лебеда. Конечно, на таком корме за полгода свинку не вырастишь, она будет дольше расти. Но зато и мясо будет другим, вкус не такой, как у выкормленной комбикормом, — совершено особенный, уверяет Светлана.
Прысмакi и песни
А вот участники фестиваля из агрородка Достоево Молодовского сельсовета привезли сюда не только прысмакi, но и песни. Художественный руководитель Достоевского дома культуры Галина Николаевна Гураль говорит, что приехали они в Мотоль себя показать и на других посмотреть.
— Многие участники нашего творческого коллектива уже на пенсии, но они задорные, веселые люди, умеют и поработать, и попеть, и поесть, и закусить, — шутит она. — Вот, смотрите, что мы приготовили — традиционные деревенские блюда, но поданы на современный лад: канапе с селедочкой, сальцем, колбасой, ветчиной; курочка на шпажке; сладкие канапе; блинчики с секретом, сложенные платочком и сколотые прищепкой; квашеная головками капуста. Все, что сами вырастили, напекли и наварили, сюда привезли. Я лично животных не держу, а вот мои подруги — Ольга Васильевна, библиотекарь, и Раиса Степановна, директор Молодовского дома культуры, занимаются хозяйством. Поэтому мясо, куры, яйца — все здесь свое. Сегодня рано утром приготовили и привезли на фестиваль.
Пинская шляхта
Не обойти вниманием и богато накрытый стол под баннером «Шляхта запрашае». Эти участники фестиваля приехали из деревни Вороцевичи Ивановского района, родины белорусского и польского художника, композитора, писателя Наполеона Орды. В ХIХ веке эта деревня относилась к Пинскому уезду и жила здесь та самая пинская шляхта.
— Шляхта любила мясо, поэтому у нас здесь представлено много всего мясного: сало, сальтисон, полендвица, рулеты, колбаски. И к этому — хлебушек собственной выпечки, — говорит жительница Вороцевичей.
Более того, на этой земле хорошо растут и вызревают арбузы и дыни. Их тоже привезли на фестиваль. И ко всему прочему — фирменный, благородный, по оценке хозяев, алкогольный напиток собственного приготовления под названием «Ордовский».
Мед гречишный
Мотальскiя прысмакi — это не только мясная гастрономия и кондитерские изделия, но и мед. Мотолянка Татьяна Райкевич предлагает попробовать мед со своей пасеки.
— Сейчас у нас 40 пчелосемей. Раньше было больше. Решили с мужем уменьшить пасеку из-за возрастного фактора, — улыбается женщина. — Дети живут в городе, традицию никто не продолжил, держим пчел для себя. И мед у нас есть всегда.
У хозяев кочевая пасека, весной отвозят ульи в лес и к гречишному полю. В этом году, сетует Татьяна, сбор гречишного меда небольшой: дождей было мало, жара высушила цветки гречихи. Но на поле у болота цветения было больше, там мед собрали наполовину с цветочным.
Автор: Лилия КРАПИВИНА
