Что за яблочко!
С древнейших времен известны лечебные диетические свойства яблок. Английская пословица гласит: «Если каждый день будешь съедать по одному яблоку, врач никогда не переступит порог твоего дома».
В яблоках содержатся фенольные соединения, дубильные и летучие ароматические вещества, клетчатка, фитонциды, фолиевая кислота, элементы минерального состава в легко усвояемой форме и в оптимальных для человека соотношениях и другие полезные вещества. Особо следует подчеркнуть, что яблоки являются ценным источником пектиновых веществ, с которыми прежде всего и связывают лечебные свойства фрукта. В качестве лечебной пищи яблоки могут применяться в терапии гипертонической болезни, атеросклероза, анемии, малокровия, артритов, обладают некоторыми антимикробными свойствами. Могут использоваться также для предупреждения запоров, лечения колитов, почечнокаменной болезни, при ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях.
Как сохранить?
В первую очередь снятые с деревьев плоды надо рассортировать. Яблоки лежких сортов, сорванные с дерева (не опад), среднего размера, хорошо окрашенные, с плодоножкой, без механических повреждений, не пораженные болезнями и вредителями отправим на хранение. Очень крупные экземпляры, равно как и мелкие, закладывают на хранение отдельно и используют в первую очередь или же перерабатывают.
После сортировки плоды охлаждают, оставляя на ночь под навесом, а утром переносят в подвал или другое приспособленное для хранения место (например, балконный погребок, который представляет собой утепленный ящик).
Яблоки обычно хранят в ящиках емкостью 10—20 кг, сухих и чистых. Каждый слой плодов можно переложить бумагой, стружкой, сухой луковой шелухой, высушенными травами.
Срок хранения увеличится, если каждое яблоко завернуть в вощеную или промасленную бумагу.
Неплохо перед хранением окунуть яблоки на 1 минуту в 2—4%-ный раствор хлористого кальция или на 2 минуты в 5%-ный раствор пищевой соды. Затем обсушить и положить в ящики.
В последнее время используют для хранения яблок полиэтиленовые пакеты для пищевых продуктов толщиной 30—40 мк емкостью 1—3 кг. Хорошо, если это будут специальные пакеты с газообменным устройством (полиэтиленовые мешки с газоселективной мембраной, которая создает внутри герметично закрытого мешка атмосферу с пониженным содержанием кислорода). В них помещают сухие, охлажденные плоды и плотно завязывают или запаивают. В пакет можно положить ватный тампон, смоченный уксусом или этиловым спиртом. Пакеты с плодами укладывают в ящики, складывают на стеллажах или подвешивают на рейках. Следует учитывать, что плоды сортов Антоновка обыкновенная, Белорусское малиновое, Банановое не пригодны для хранения в такой упаковке.
В подвале должен быть отдельный отсек для хранения фруктов. И, естественно, каждый сорт следует закладывать на хранение в отдельной таре.
Наилучший режим хранения плодов: температура 0—40С, относительная влажность воздуха 80—90%.
Если в помещении для хранения более низкая влажность, рекомендуется поставить емкость с водой, тазик с мокрым песком или укрыть штабель ящиков с продукцией влажной мешковиной. Если слишком влажно — следует поставить емкость с влагопоглотителем (высушенный мох, мелкий песок, соль, хлористую известь и др.).
Заложили продукцию на хранение — позаботьтесь о том, чтобы ее не употребили мыши и крысы, разложив отравленные приманки, а также отпугивающие средства — высушенные бузину черную, полынь, пижму, чернокорень и др.
Учитывайте сортимент!
При выборе сорта для хранения следует учитывать лежкость его плодов. До ноября — декабря хорошо хранятся Слава победителям, Пепин шафранный, Уэлси, Антоновка обыкновенная, Антоновка новая, Минское, Белорусское сладкое, Дарунок. Повышенной лежкостью отличаются: Ветеран, Синап орловский, Теллисааре, Банановое, Спартан, Память Сикоры, Заславское, Белорусский синап, Алеся, Имант, Вербное и др.
В силу того, что значительная часть урожая по разным причинам не может длительно хранится в свежем виде, ее следует переработать. Из яблок изготавливают сок, нектар, повидло, протертые плоды, их сушат, маринуют, мочат.
Сок яблочный прямого отжима неосветленный
Для сока отлично подойдут сорта Сакавіта, Красавіта, Новавіта, Имант, Память Коваленко, Сябрына, Поспех, Надзейны, Дарунак.
Здоровые, зрелые (не перезревшие) плоды, моют, дают стечь воде и извлекают сок прессом или соковыжималкой. Свежеотжатый сок необходимо освободить от крупновзвешенной мути фильтрацией через капрон, плотную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев. Затем его подогревают до 90—95°С, снимая пену. За это время над паром или в духовом шкафу стерилизуют стеклотару и крышки. Когда сок почти закипит, его быстро разливают по горячим банкам под самую крышку, закупоривают, переворачивают банки крышкой вниз и ставят под «одеяло» до остывания.
Нектар яблочный
Сахарный сироп: на 1 л воды — 50—150 г сахара.
В приготовленный сок прямого отжима добавляют сахарный сироп из расчета на 1 л сока 1 л сиропа, подогревают до кипения и далее поступают как при изготовлении сока прямого отжима.
Яблоки, протертые с сахаром
На 1 кг протертых плодов — 50—150 г сахара.
Свежие здоровые плоды вымыть, нарезать дольками, удаляя семенное гнездо, распарить их в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды (на 1 кг яблок — 150—200 мл воды). Когда яблоки разварятся, массу протереть через мелкое сито, подогреть до кипения и разложить в горячие стерилизованные банки, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
Аналогично готовится пюре — ассорти с добавлением в яблочное пюре протертых ягод малины, рябины, калины и т.д. Компоненты добавляют по вкусу.
Яблоки моченые
Для мочения годятся хорошо вымытые яблоки осенне-зимних сортов с плотной мякотью, здоровые, крепкие, неповрежденные и лучше светлой окраски.
В эмалированное ведро или большую кастрюлю слоями положить чисто вымытые листья вишни и черной смородины, яблоки плодоножками вверх. Сверху положить чистую белую хлопчатобумажную или льняную ткань, решетку или кружок и гнет. В посуду с упакованными яблоками влить сусло, которое готовится следующим образом: 250—300 г ржаной муки, по 1 ст. л. соли, сахара и сухой горчицы разбавить в отдельной посуде небольшим количеством воды, энергично перемешивая, чтобы растворились сахар и соль, не осталось комочков муки. Залить эту смесь (не переставая мешать) ведром кипятка, накрыть крышкой, дать остыть и отстояться.
Для предварительного брожения посуду с яблоками ставят в помещение при комнатной температуре 7—10 дней. Яблоки будут впитывать жидкость, поэтому придется периодически добавлять сусло, одновременно снимая пену с поверхности. Когда жидкость перестанет пениться, яблоки переносим для хранения в помещение с температурой около 0°С. Через 35—40 дней их можно подавать к столу.
Мария МАКСИМЕНКО,
ведущий научный сотрудник Института плодоводства,
кандидат сельскохозяйственных наук
