Вино по немецкому рецепту

В далеком 1956 году мне попался рецепт получения виноградного вина в домашних условиях немецкого профессора из Лейпцига. Этим рецептом я пользуюсь вот уже около 30 лет. Хочу поделиться им с белорусскими виноградарями-любителями.

Для приготовления вина в домашних условиях понадобятся сорта винограда с сочными ягодами, желательно с высокой сахаристостью (можно брать с мясисто-сочной, спелой ягодой). Гнилые ягоды удаляют. Для предварительного брожения (закваски) используют емкости из стекла, глины, эмалированную посуду. Кроме раздавленных ягод в сусло ничего не должно попадать (например, гребни кистей). Емкость с раздавленными ягодами ставят в теплое место для брожения (на 2—3 дня), закрывают крышкой для ограничения доступа воздуха. В течение суток сусло перемешивают 5—6 раз, не допуская прилипания ягод к стенкам, потому что они, соприкасаясь с кислородом, образуют уксусную кислоту.

Через 2—3 дня сусло отжимают и сок заливают в бутыли для брожения, не полностью заполняя их, чтобы осталось место для образующейся пены. Закрывают бутыли водяным затвором или резиновой перчаткой с проколотыми пальцами (2—3). Для получения вина нужной крепости добавляют сахар в 3 приема. Из расчета, что на 1 л сока требуется 20 г сахара, то для вина крепостью 15° нужно 300 г сахара, так как в 1 л сока содержится 170 г сахара, то необходимо добавить еще 150 г. За один прием добавляют по 50 г сахара на 1 л сока. Получается, что на 10-литровую бутыль надо 1500 г сахара (по 500 г на прием), а на 20-литровую — 3 кг сахара, то есть по 1 кг на прием.

Через несколько дней после внесения первой порции сахара брожение затухает, тогда добавляют вторую —1 кг.

Бутыль с брожением необходимо укрыть от яркого света затеняющим материалом. Температура воздуха должна быть 18—20°С. При более низкой будет недоброжение, а при более высокой дрожжи погибнут. Процесс брожения длится 15—20 дней. Для удаления углекислого газа вместо резиновых перчаток (при их использовании не всегда верно можно определить момент затухания брожения и своевременного внесения очередной порции сахара) лучше применить водяной затвор. Когда брожение окончательно затухнет, бутыль относят в помещение с температурой воздуха 20—24°. На 20—25-й день осадок оседает на дно, и вино начинает светлеть. Тогда при помощи шланга (трубки) его аккуратно сливают в другую бутыль, не затрагивая осадок. Затем бутыль плотно закрывают, чтобы туда не попадал воздух. Ее ставят в прохладное место (можно в подвал) на 15—20 дней. Когда вино светлеет, а оставшиеся дрожжи выпадают на дно, тогда его снова переливают в чистую бутыль на 20—25 дней. После этого напиток разливают по бутылкам до самой пробки, оставляя минимум воздушного пространства, а бутылки помещают в прохладное место (погреб, подвал), располагая их под наклоном или горизонтально. Оптимальная температура хранения — 8—12°С.

Запомните:

1. Время нахождения осадка в бродящем вине не должно превышать 30—35 дней (чтобы он не начал разлагаться и не испортил вкус вина).
2. В виноградном вине домашнего приготовления сохраняются все полезные компоненты, находящиеся в виноградном соке, кроме сахара, который превращается в спирт.
3. Для получения десертного вина виноград должен быть перезрелым.
4. Применение ватного тампона или проколотой резиновой перчатки вместо водяного затвора не дает возможности правильно соблюдать режим брожения, отчего вино получается более низкого качества.
5. Недозрелые ягоды заметно снижают качество вина.
6. Вино, полученное из раздавленных ягод (мезга), более высокого качества за счет компонентов, находящихся в кожице ягод и мякоти, чем вино, полученное из предварительно отжатого сока.
7. После перемешивания мезги инструмент нужно помыть.
8. Водяной затвор состоит из бутылочной пробки, вставленного в нее шланга (полиэтиленовая трубка от медицинской капельницы), второй конец которого опущен в банку с водой. Добиться герметичного соединения пробки с бутылью и шлангом можно с помощью уплотнительного вещества.

Сухое вино

Для получения сухого вина требуется сочный виноград с сахаристостью не менее 20%. Если сахара в ягодах меньше, то его нужно обязательно добавить от 50 до 100 г на 1 л сока, чтобы повысить содержание спирта. Иначе вино при хранении заплесневает. Технология получения сухого вина — такая же, как и десертного: требуются перезрелые ягоды, а вот сахар добавляют один раз.

А. ТЕРЮШНОВ

Петриковский район