Сыр из козьего молока

«Только не это!» – вот, что в большинстве случаев мы слышим от людей на предложение попробовать козьи сыры. Но переступив через предубеждения и все же отведав ароматный кусочек, вы обязательно найдете вид козьего сыра, который придется вам по вкусу.

Качотта… Это название сыра не вызвало у меня каких-либо ассоциаций, ведь все мы привыкли к российскому, голландскому, сулугуни и т.д. Родина качотты – Италия. В переводе с итальянского «качотта» означает «сырок», стало быть, сырные головки имеют небольшой размер. Это полумягкий сыр с нежной и пластичной структурой, хорошо плавится, подходит для приготовления многих блюд. Качотту готовят из разных видов молока (коровье, козье, овечье). Срок созревания – от 5 дней до 3 месяцев. Правильно приготовленный продукт при температуре 10–12^оС и необходимой влажности хранится достаточно долго.

С этим сыром легко экспериментировать. Перец, чеснок, паприка, укроп, тмин, натуральный кофе – вот неполный перечень специй, которые добавляют (вмешивают) в сырную заготовку. Между тем более вкусной можно сделать не только мякоть, но и корочку, ведь именно она защищает сыр от пересыхания и попадания нежелательной флоры внутрь продукта.

Хотите попробовать приготовить качотту дома? Нет проблем! Думаю, ваши близкие по достоинству оценят изысканный вкус этого очень полезного продукта.

Базовый рецепт качотты

Подготовка сыра к созреванию – очень значимый этап, от него зависит, будет ли сыр храниться. Здесь важны правильная температура и влажность воздуха. Не стоит сомневаться – все необходимые условия можно создать в обычном холодильнике. Итак, приступим.

• Берем зрелое молоко, отстоянное не менее 8–12 часов (у меня это козье и только козье) и подогреваем до 37^оС. Затем вносим специальную закваску (есть в продаже). От ее вида зависит температура второго нагрева. При использовании термофильной закваски температура работы от 20 до 45^оС, мезофильной – от 20 до 38^оС.
• Через 30 мин. после начала действия закваски и размножения бактерий добавляем сычужный фермент (также есть в продаже), тщательно размешиваем и ждем образования сгустка. Закваску и фермент добавляют согласно инструкции, прилагаемой производителем.
• Готовый сгусток режем ножом на кубики, аккуратно размешиваем шумовкой, измельчая до зерна нужного размера. Медленно нагреваем массу до 39^оС (вот тут и вспоминаем, с какой закваской готовили), непрерывно, плавными движениями вымешивая зерно в течение примерно 20 мин. Готовность проверяем, сжимая зерно в руке так, чтобы получился комок. Если при нажатии пальцем он распадается на зерна – готово! Выкладываем массу в формы, слегка приминая и уплотняя. Если ее несколько раз перевернуть в форме, то головка получится красивее.
• Пока сыр самопрессуется, приготовим паровую баню. В большую кастрюлю наливаем воду и устраиваем все так, чтобы сыр не касался воды (например, помещаем в кастрюлю решетку). Нагреваем воду до 50–55^оС, кладем сыр на решетку, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на полчаса. Переворачиваем 3 раза через каждые 30 мин. (если вода остыла, подогреваем ее до нужной температуры).

Вот сыр приобрел вполне привлекательный вид. Осталось его посолить. Рассол готовят из расчета: 200 г соли на 1 л кипяченой охлажденной воды. Один килограмм сыра солится 6 часов (желательно в холодильнике).

Готовый сыр необходимо просушить. Для этого головки помещают в холодильник на решетки и переворачивают каждый день. Следите за чистотой рук и самого холодильника, иначе можно занести ненужные микроорганизмы, в результате чего на сыре появится плесень. Лучше при работе использовать одноразовые перчатки.

Мы приготовили классическую качотту, пробовать ее можно уже через несколько дней. Такой сыр называется молодым, или качотта фреска. Он имеет нежный молочный вкус и слегка скрипит на зубах. При дальнейшем созревании скрип исчезает обычно через 2–3 недели.

Спустя несколько дней, когда на сыре образуется красивая, ровная сухая корочка, можно покрыть его воском, латексом или поместить в термоусадочные пакеты для дальнейшего созревания. Но если вы не планируете долго хранить продукт, просто смажьте его смесью оливкового масла и красного перца – это предохранит сыр от высыхания и растрескивания.

Корочка – для разнообразия вкуса

• Приготовив крепкий отвар натурального кофе и опустив в него двухдневную качотту, получаем ароматный продукт для любителей утреннего кофе.
• Обваляв еще влажную качотту фреска в мелко рубленном укропе, вы сможете побаловать любимых сытным и полезным завтраком.
• Сухое красное вино сделает корочку сыра не просто красивой, но и ароматной.

Можно обсыпать качотту куркумой, перцем с чесноком и вообще всем, чем пожелаете. Эти добавки можно вмешивать и в готовое сырное зерно перед распределением в формы. Очень неожиданно раскрывается в сыре аромат тмина. Даже те, кто его не любит, обязательно отмечают приятные нотки именно в сочетании с качоттой. Положительные отзывы на дегустациях получает копченый сыр с добавлением натурального жидкого дыма. Кубиком такого продукта можно начинить котлеты, сделать сырные лепешки и пиццу.

Со временем вкус качотты станет более выраженным, а главное, вы получите натуральный продукт, который полезен и взрослым, и детям. Всего 100 г сыра в день покрывает потребность организма человека во многих витаминах и минералах. Усвояемость питательных веществ в сыре из козьего молока – около 99%.

А теперь – рикотта

Это еще один итальянский сыр – белый, с большим количеством влаги, легкой зернистостью и сладковатым вкусом. Он рекомендован при недостатке в организме белка, кальция, витаминов группы В. Рикотта содержит много фосфора, калия, цинка, витаминов А, D, E и K, а также является источником селена.

Такого простого рецепта приготовления этого полезнейшего сыра вы не встретите нигде. Берем сыворотку, которая осталась от приготовления любого сыра (у нас это качотта), и нагреваем до 80–85^оС. Рикотта всплывает, остается снять ее шумовкой или откинуть на ткань. Когда стечет сыворотка, можно приступать к приготовлению лакомства. Добавив сахар и какао, получим вкусные сырки. А если их уложить между двумя печеньками и облить шоколадом – дети не оставят вас в покое, прося добавки. Сырные шарики можно полить сиропом или сгущенным молоком. А еще это отличная начинка для блинчиков, пирогов или крем для тортов. Теперь вы будете точно знать, что ест ваш ребенок и сколько пользы принесут такие сладости. Для взрослых тоже есть рецепт: добавьте специи, соль и чеснок – вот и готов паштет на все случаи жизни.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Наталья МАШКОВА,

Крупский район