Как убирать и хранить свеклу

Свеклу убирают первой из корнеплодов, так как она более чувствительна к пониженным температурам. Эта культура созревает довольно рано, и в зависимости от сорта срок выборочного и полного сбора урожая растянут от 50 до 130 дней после появления всходов.

В период постепенного снижения температуры корнеплоды растут наиболее интенсивно, формируя в сентябре до половины своего урожая. Этому способствует быстрый отток продуктов фотосинтеза из листьев в корнеплоды при температуре 5–8⁰С. Именно поэтому слишком ранняя уборка свеклы ведет к большому недобору урожая и получению мелких корнеплодов, которые быстро увядают и плохо хранятся. Но и оставлять зрелые корнеплоды в почве слишком долго также не стоит. У большинства сортов они становятся волокнистыми или деревенеют, если осень теплая. С другой стороны, свекла хоть и выдерживает заморозки до –2⁰С, но корнеплоды теряют вкус и становятся непригодными для хранения. Сроки уборки корнеплодов в значительной мере зависят также от погоды. В холодную осень свеклу убирают раньше, в теплую – позже. На основании многолетнего опыта установлено, что оптимальный срок уборки культуры – вторая половина сентября.

Убирать свеклу надо в сухую погоду. Она легко выдергивается из почвы, и можно обойтись без подкопки. Ботву обрезают так, чтобы не повредить головки, а оставшиеся черешки должны быть не длиннее 2 см, но с таким расчетом, чтобы срезать ростовые почки, так как при хранении корнеплоды могут прорасти. Чтобы свекла не теряла много влаги и не стала мягкой, ботву обрезают сразу. Непростительная ошибка – обрыв черенков или срезание их с частью головки: пытаясь очистить свеклу от мелких корешков, вы только наносите ей вред.

Во время уборки и транспортировки свеклы надо стараться не допускать механических повреждений. Ткани корнеплодов богаты легкоусвояемыми органическими веществами, их клетки имеют тонкую оболочку и большие межклетники. Из-за повреждений через раны вытечет много сока, и корнеплоды утратят свой темно-красный цвет и питательные свойства. Это же станет причиной усиленного проникновения микроорганизмов и ускоренного гниения продукции.

Здоровые корнеплоды могут храниться в надлежащих условиях 6–8 месяцев, с нарушенной кожурой – не более 3–4 месяцев, при этом теряется до 40% урожая.

Если свеклу убирали в сухую и теплую погоду, корнеплоды немедленно помещают в холодное хранилище. Если во время уборки холодно и дождливо, то сразу закладывать урожай на хранение нельзя. Лучше 2–3 недели подержать его под навесом. За это время больные корнеплоды себя обязательно проявят. Установлено, что лежкость свеклы зависит не только от сорта, но и от формы корнеплодов: сорта с плоской формой хранятся хуже, чем с округлой и округло-плоской. Лучше всего сохраняются небольшие корнеплоды диаметром 7–10 см.

Корнеплоды, которые закладывают на хранение, должны быть свежими, не треснувшими, без заболеваний. Хранят свеклу в постоянных или временных хранилищах, но при этом надо учитывать, что периода покоя у корнеплодов нет. При температуре +7⁰С они трогаются в рост даже вскоре после уборки, поэтому оптимальные условия для хранения должны быть следующие: температура воздуха – 0–+1⁰С, влажность – 95%.

Многолетняя практика показала, что при хранении в погребах корнеплоды свеклы столовой можно укладывать в 2–3 слоя поверх картофеля. Это защищает свеклу столовую от подвядания (она впитывает водяные пары, образующиеся в верхнем слое картофеля).

В последнее время ученые рекомендуют хранить свеклу в полиэтиленовых мешках. Их плотно завязывают, а при появлении конденсата на стенках развязывают и оставляют небольшое отверстие для испарения лишней влаги. Но, в принципе, свекла вполне удовлетворительно может храниться в подвале в ящиках. Для предупреждения развития микроорганизмов при хранении свеклу обрабатывают порошком мела (из расчета 200 г на 10 кг корнеплодов).

Молодые несформировавшиеся корнеплоды желательно употребить в пищу осенью. В домашнем холодильнике они хранятся до 20 дней. Для этого их связывают в пучки и укладывают в полиэтиленовые пакеты с 2–3 отверстиями.

Наиболее рациональный путь сохранения такого вида продукции – ее переработка. Мелкие и средней величины однородные корнеплоды тщательно моют и укладывают рядами в бочку, куда заранее наливают немного 3%-ного раствора поваренной соли. После заполнения бочку заливают таким же раствором. Вместо рассола можно залить корнеплоды свекольным отваром без добавления соли (1,5–2,5 кг свеклы отваривают в ведре воды, затем процеживают через ткань и охлаждают). Бочку закрывают марлей, поверх которой кладут кружки с гнетом. Брожение продолжается в среднем 2 недели (при температуре 20⁰С). Образующуюся пену снимают. Иногда в бочку со свеклой добавляют немного простокваши – для ускорения молочнокислого брожения. По окончании этого процесса бочку помещают в холодный погреб. Из квашеной свеклы готовят борщи, свекольники, винегреты, а рассол употребляют как квас.

Александр ГОРНЫЙ,

кандидат с/х наук