Свекла: когда убирать и как хранить?

Свеклу убирают первой из корнеплодов, так как она более чувствительна к пониженным температурам. Эта культура созревает довольно рано, и в зависимости от сорта срок выборочного и полного сбора урожая растянут от 50 до 130 дней после появления всходов.

В период постепенного снижения температуры корнеплоды растут наиболее интенсивно, формируя в сентябре до половины своего урожая. Этому способствует быстрый отток продуктов фотосинтеза из листьев в корнеплоды при температуре +5–8⁰С. Именно поэтому слишком ранняя уборка свеклы ведет к большому недобору урожая и получению мелких корнеплодов, которые быстро увядают и плохо хранятся. Но и оставлять зрелые корнеплоды в почве слишком долго также не стоит. У большинства сортов они становятся волокнистыми или деревенеют, если осень теплая. С другой стороны, свекла хоть и выдерживает заморозки до –2⁰С, но корнеплоды теряют вкус и становятся непригодными для хранения. Сроки уборки в значительной мере зависят также от погоды. В холодную осень свеклу убирают раньше, в теплую – позже. На основании многолетнего опыта установлено, что оптимальный срок уборки культуры – вторая половина сентября.
     Убирать свеклу надо в сухую погоду. Корнеплоды легко выдергиваются из почвы, и можно обойтись без подкопки. Ботву обрезают так, чтобы не повредить головки, а оставшиеся черешки должны быть не длиннее 2 см, но с таким расчетом, чтобы срезать ростовые почки, так как при хранении корнеплоды могут прорасти. Чтобы свекла не теряла
много влаги и не стала мягкой, ботву обрезают сразу. Непростительная ошибка – обрыв черенков или срезание их с частью головки: пытаясь очистить свеклу от мелких корешков,
вы только наносите ей вред.

Во время уборки и транспортировки свеклы надо стараться не допускать механических повреждений. Ткани корнеплодов богаты легкоусвояемыми органическими веществами, их клетки имеют тонкую оболочку и большие межклетники. Из-за повреждений через раны вытечет много сока, и корнеплоды утратят свой темно-красный цвет и питательные свойства. Это же станет причиной усиленного проникновения микроорганизмов и ускоренного гниения продукции.

Здоровые корнеплоды могут храниться в надлежащих условиях 6–8 месяцев, с нарушенной кожурой – не более 3–4 месяцев.

• Если свеклу убирали в сухую и теплую погоду, корнеплоды немедленно помещают в холодное хранилище.
• Если во время уборки холодно и дождливо, то сразу закладывать урожай на хранение нельзя. Лучше 2–3 недели подержать его под навесом. За это время больные корнеплоды себя обязательно проявят.
• Установлено, что лежкость свеклы зависит не только от сорта, но и от формы корнеплодов: сорта с плоской формой хранятся хуже, чем с округлой и округло-плоской. Лучше всего сохраняются небольшие корнеплоды диаметром 7–10 см.

Корнеплоды, которые закладывают на зиму, должны быть свежими, не треснувшими, без заболеваний. Сберегают свеклу в постоянных или временных хранилищах, но при этом надо учитывать, что периода покоя у корнеплодов нет. При температуре +7 ⁰ С они трогаются в рост, даже вскоре после уборки, поэтому оптимальные условия для хранения должны быть следующие: температура воздуха 0–1⁰С, влажность 95%.

Многолетняя практика показала, что при хранении в погребах корнеплоды свеклы столовой можно укладывать в 2–3 слоя поверх картофеля. Это защищает свеклу столовую от подвядания (она впитывает водяные пары, образующиеся в верхнем слое картофеля).

В последнее время ученые рекомендуют хранить свеклу в полиэтиленовых мешках емкостью 15–20 кг. Их плотно завязывают, а при появлении конденсата на стенках развязывают и оставляют небольшое отверстие для испарения лишней влаги. Но, в принципе, свекла вполне удовлетворительно может храниться в подвале в ящиках или даже в небольших буртах на огороде, которые укрыты и защищены надлежащим образом от вредителей, поверхностных и грунтовых вод. Для предупреждения развития микроорганизмов при хранении свеклу обрабатывают порошком мела (из расчета 200 г на 10 кг корнеплодов).

Молодые несформировавшиеся корнеплоды желательно употребить в пищу осенью. В домашнем холодильнике они хранятся до 20 дней. Для этого их связывают в пучки и укладывают в полиэтиленовые пакеты с 2–3 отверстиями.

Наиболее рациональный путь сохранения такого вида продукции – ее переработка. Мелкие и средней величины однородные корнеплоды тщательно моют и укладывают рядами в бочку, куда заранее наливают немного 3%-ного раствора поваренной соли. После заполнения бочку заливают таким же раствором. Вместо рассола можно залить корнеплоды свекольным отваром без добавления соли (1,5–2,5 кг свеклы отваривают в ведре воды, затем процеживают через ткань и охлаждают). Бочку закрывают марлей, поверх которой кладут кружки с гнетом. Брожение продолжается в среднем 2 недели (при температуре 20⁰С). Образующуюся пену снимают. Иногда в бочку со свеклой добавляют немного простокваши – для ускорения молочнокислого брожения. По окончании этого процесса бочку помещают в холодный погреб.

Из квашеной свеклы готовят борщи, свекольники, винегреты, а рассол употребляют как квас.

Александр ГОРНЫЙ,
кандидат с/х наук