Хранение плодов и ягод

Можно ли сохранить плоды в состоянии, близком к тому, каким оно было при уборке? Этот вопрос волновал людей издавна. Описание различных способов хранения фруктов встречается еще у античных писателей.

Из глубины веков

На Востоке, в Древней Греции и Древнем Риме скоропортящиеся фрукты (яблоки, груши, айву, гранаты, фиги, виноград и другие) хранили в специальных хранилищах-помарнях, снабженных вентиляционными окнами, которые в солнечные дни открывали с северной стороны. В остальные дни они были плотно закрыты пластинами, сделанными из прозрачного камня. Стены в помарнях были оштукатурены масляной пеной, смешанной с глиной, соломой или сухими листьями масличного дерева. Вдоль стен устраивали специальные стеллажи для раскладки фруктов, которые укрывали виноградными ветками, соломой или тростниковыми циновками. Упавшие с дерева плоды хранили отдельно от снятых и употребляли в первую очередь. В помещения, где хранились фрукты, нельзя было вносить воду, даже в небольшом количестве, так как водяные пары, по мнению хозяев, вызывали отсыревание и размягчение нежных плодов.

Хорошим способом хранения считалась обмазка каждого яблока гипсом или воском, которые перед подачей на стол счищали. Часто яблоки поштучно заворачивали в фиговый лист и хранили в еловых или ивовых корзинах, обмазанных глиной. Или, например, яблоки снимали с кусочком веточки, вставляли ее в сердцевину прутика бузины и втыкали в песок — так оставляли на хранение. Часто плоды с веточками, обмазанными гипсом для предупреждения гниения, помещали в небольшие глиняные сосуды и пересыпали сухим мелким песком. Затем эти емкости вставляли в большие глиняные горшки или бочки с отверстиями в дне, зарывали в землю и следили, чтобы не было доступа воздуха к яблокам. Иногда несколько небольших глиняных сосудов помещали в деревянную бочку с крышкой, которую заливали смолой. Бочку часто заменяли корзиной, обмазывали ее глиной, кусками шерсти и другими подручными материалами, ставили в яму с сухим песком и засыпали сухой землей.

Как хранили яблоки в Беларуси

Несмотря на то, что период цивилизации на территории нынешней Беларуси короче по сравнению с античными государствами, садоводство у нас имеет давние традиции. Так, в годы раннего средневековья, когда фрукты собирали с дикорастущих растений, их хранили в переработанном виде, используя мочение, сушку и вяление. Позже, когда фруктовые сады стали закладывать при монастырях и в поместьях магнатов (XVI — XVII вв.), садоводство получает статус научной дисциплины, а должность агронома-садовода становится ученой. Именно в это время в монастырских и дворцовых подвалах-пивницах начинают хранить наряду с другими продуктами и припасами свежие плоды, в первую очередь яблоки. Позже для хранения стали использовать специально построенные помещения — лямусы. Начинается также оборудование ледников, применяемых затем довольно длительное время.

Большой спрос на свежие фрукты и выгода от их реализации подвигли производителей на поиск путей длительного сохранения плодовой продукции. В 70-х годах XIX века в Европе появились первые складские помещения в портах и при скотобойнях, оборудованные холодильным оборудованием. Его же стали применять и для хранения плодов.

Хранение с научным подходом

Развитие цивилизации и технический прогресс постепенно решали проблемы хранения, которые поначалу представлялись неразрешимыми. Научные исследования в этом направлении стали активно проводить в начале 30-х годов XX столетия, когда в Минске был организован Белорусский институт сельского и лесного хозяйства. Затем они были продолжены в Белорусской сельскохозяйственной академии в Горках. Исследования 1950—1960-х годов, которые велись на Белорусской плодоовощной опытной станции, были посвящены изучению лежкости плодов новых сортов и совершенствованию способов хранения. В частности, был усовершенствован способ хранения яблок в буртах и траншеях с охлажденным дном.

В 70-х годах ХХ столетия в Белорусском НИИ картофелеводства и плодоовощеводства начали разрабатывать технологии холодильного хранения плодов и ягод отечественного сортимента. Были выработаны оптимальные температурные и влажностные режимы хранения плодов яблони и груши, некоторых сортов сливы, черной и красной смородины, клюквы крупноплодной, оптимальные сроки их уборки и послеуборочного охлаждения, исследованы различные упаковочные материалы. В рамках Государственной комплексной программы развития картофелеводства, овощеводства и плодоводства в 2011—2015 годах изучаются сроки хранения плодов косточковых культур (слива, вишня, черешня). Активные исследования в этом направлении начаты с малиной ремонтантной, земляникой садовой, смородиной черной. В Центральном ботаническом саду НАН Беларуси ведется работа по изучению способов хранения ягод голубики.

Современное плодоводство республики базируется на интенсивных технологиях производства плодов с использованием клоновых подвоев различной силы роста, уплотненных схем посадки растений, различных систем содержания почвы, жесткой обрезки деревьев. Поэтому потребовалось оценить влияние данных агротехнических приемов на лежкоспособность и качество допущенных к производству сортов плодовых культур. Так, исследования показали, что недостаток кальция резко снижает лежкость плодов. Для продления сроков хранения яблок, особенно сортов, предрасположенных к горькой ямчатости, определены оптимальные сроки некорневых обработок кальцием и бором, а также их концентрация. Значительно снизить потери урожая от физиологического расстройства плодов позволяет некорневое применение препарата фитовитал, разработанного в Институте биоорганической химии НАН Беларуси. Еще лучший эффект достигается при сочетании фитовитала с микроудобрениями, содержащими кальций.

Положительные результаты получены при послеуборочной обработке плодов яблони горячей водой (температура 45—54°С), 4,5—5%-ным раствором карбоната натрия или калия с рН 12—13, экстрактами торфа и растений-торфообразователей (тростника и сабельника), разработанными в Институте торфа НАН Беларуси.

Уборка плодов в оптимальные сроки позволяет обеспечивать наибольшую продолжительность их хранения. Разработана методика, позволяющая заблаговременно (за 2—3 недели) с точностью до 1—2 дней, устанавливать эти сроки по выделению и накоплению этилена в плодах.

Степень поражения плодов физиологическими заболеваниями при хранении можно также прогнозировать. Используется для этого этилен-продуцент гидрел в 1,5%-ной концентрации. Тест-прогнозы позволяют за 2—3 недели до предполагаемого срока уборки узнать о степени вероятности развития таких болезней хранения, как внутреннее побурение, распад при старении, пригнездное побурение, поверхностный ожог кожицы.

Продлить срок лежкости плодов помогает послеуборочная обработка одним из современных средств — ингибитором синтеза этилена 1-метилциклопропеном.

Хранение в условиях РГС

При хранении в условиях регулируемой газовой среды (РГС) выход здоровых плодов увеличивается до 42,1%, существенно снижается уровень их увядания, сокращаются общие потери от различных заболеваний. Уровень рентабельности при этом возрастает, в зависимости от сорта, на 113,1—123,3% по сравнению с хранением в обычной газовой среде, а общий экономический эффект составляет 210,3—227,3 долл. на 1 т хранимой продукции.

Реакция сортов на условия хранения изменяется во времени. Наблюдение и точное измерение скорости дыхания плодов в хранилище позволяют автоматически регулировать и изменять состав атмосферы соответственно требованиям сорта. Динамическая РГС с изменяемыми параметрами на протяжении всего периода хранения требует не только глубоких знаний физиологии плодов, но и соответствующей материальной базы. Необходимо использовать комплексы оборудования с программным обеспечением: установки по измерению физико-химических показателей (твердости мякоти, содержания крахмала и сахара) в плодах яблони и груши, мини-спектрофотометры для определения окраски плодов, установки для определения прочности мягких фруктов (сливы, вишни, черешни) и ягод и др.

Сегодня используются 4 типа газовой среды.

Типы газовых сред для хранения плодов и ягод

В некоторых странах регулируемая газовая среда применяется в 100% всех емкостей хранения. В Беларуси этот способ только начинает осваиваться. Заключается он в резком снижении содержания кислорода в охлажденной камере хранения за счет замены его азотом (от генератора азота или из баллонов) и поддержании определенного уровня выделяемого плодами углекислого газа с помощью адсорберов. В зависимости от вида продукции формируется атмосфера хранения со следующим содержанием газов: азот — 94%, кислород — 1—3%, углекислый газ — 2—5% (для сравнения: в нормальной атмосфере 78% азота, 21% кислорода, 0,9% аргона, 0,03% углекислого газа и следы других газов). Влажность воздуха должна быть обеспечена на уровне 90—95%, а температура устанавливается в зависимости от вида и помологического сорта продукции (0—6°С).

Хранение плодов в регулируемой газовой среде подразумевает создание атмосферы с измененным газовым составом с заданными концентрациями кислорода, углекислого газа и азота и поддержание сравнительно низкой температуры и высокой относительной влажности воздуха.

Технология регулируемой атмосферы требует значительных капитальных и эксплуатационных затрат, которые на 25% превышают расходы на обычное холодильное хранение. Однако за счет более длительного хранения и, соответственно, высоких цен реализации достигается существенный экономический эффект (40—60% дополнительной прибыли). Сроки окупаемости капитальных вложений — 3—4, а при больших объемах закладки — менее двух лет. Следует подчеркнуть, что применение РГС экономически оправданно и целесообразно для наиболее лежких, ценных и привлекательных для потребителя сортов.

Преимущества хранения плодов в РГС по сравнению с обычным холодильным хранением:

• значительное увеличение выхода стандартной продукции (на 10—35%);
• продление сроков хранения на 3—4 и более месяцев;
• поддержание высокого качества плодов;
• снижение потерь от болезней хранения более чем в 2 раза;
• хранение восприимчивых к низким температурам плодов и экономия энергоресурсов;
• возможность закладки на хранение партий плодов с разной степенью зрелости (съемной и потребительской);
• длительное сохранение товарного вида и возможность более продолжительной обработки плодов после выгрузки из хранилища вследствие их замедленного созревания.

Рекомендации хозяйствам по строительству хранилищ

Во-первых, строительство новых объектов с РГС целесообразно производить по типовым проектам с применением сэндвич-панелей, закрепляемых на металлоконструкции каркаса.

Во-вторых, изоляцию камер в существующих зданиях при реконструкции необходимо делать путем напыления полиуретановой пены на стены.

В-третьих, следует использовать раздвижные двери со смотровым окном, обеспечивающие надежный уровень газо-, паро- и теплоизоляции и возможность контроля за состоянием хранимой продукции.

Техническое оснащение плодохранилищ состоит из холодильного и технологического оборудования для создания газовой среды. В комплект последней входят генератор азота, адсорбер углекислого газа, конвертор кислорода, компенсационные мешки, гидрозатворные клапаны и контрольно-измерительная аппаратура. Большая часть такого оборудования производится за рубежом.

Следует отметить, что реконструкцию имеющихся плодохранилищ целесообразно выполнять под хранение в нормальной атмосфере с модернизацией или заменой устаревшего холодильного оборудования, а новые плодохранилища строить для создания РГС по типовому проекту модульного типа. За 1 модуль может быть взята отдельная камера емкостью 100 т для более удобного расчета, снижения общих капиталозатрат и экономичного использования площади и нагрузок на оборудование.

Затраты на строительство и хранение можно снизить на 25—30%. Для этого можно рекомендовать:

• использовать отечественные металлоконструкции и сэндвич-панели “Изобуд”;
• приобретать более дешевое холодильное оборудование российского производства;
• отказаться от генераторов азота и перейти на использование баллонного азота;
• отказаться от конверторов (сжигателей) кислорода и регулировать уровень кислорода посредством дыхания плодов (“биотехническая” технология хранения).

Для предпродажной доработки продукции современное хранилище должно быть укомплектовано сортировальной линией с производительностью, достаточной для 2—3-суточной переборки и фасовки одной вскрытой камеры.

Резюмируя сказанное, стоит отметить, что только максимальное использование достижений науки и практики по вопросам хранения, комбинирование различных способов товарной обработки и длительного хранения плодов с заданными параметрами качества, отбор однородных партий для различных сроков и способов хранения на основе прогноза их лежкости позволят минимизировать потери и значительно продлить сроки реализации свежей плодово-ягодной продукции.

Анатолий КРИВОРОТ,

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент