Готовимся к зиме! Сушим плоды и ягоды

Одним из древнейших способов заготовки впрок различных плодов и ягод является сушка. Точное соблюдение режимов сушки, позволяет сохранить в них большую часть минеральных веществ, витаминов, микроэлементов. Сушат плоды и ягоды на солнце или в тени от нагретого солнцем воздуха, в печах и духовых шкафах.

Под сырье используют плетеные из прутьев или изготовленные из нержавеющего металла сита, листы жести, подносы или фанеры с просверленными отверстиями. Весьма практичны сита длиной до 1,5 м и шириной до 80 см. На них делают деревянные бортики высотой 5—10 см, снизу на углах прибивают ножки высотой 5—10 см, которые обеспечивают поступление воздуха и дают возможность ставить сита друг на друга в штабель. Солнечная сушка (в зависимости от температуры воздуха, длительности светового дня и вида продукции) может продолжаться от 1 до 5 суток. Периодически (не реже 1 раза в день) плоды и ягоды перемешивают для более равномерного их высушивания. На ночь, а также при неблагоприятной погоде, сита убирают в помещение или устанавливают под навесом в штабель. При необходимости плоды досушивают в сушилках. А чтобы они не загрязнялись насекомыми, песком и пылью при сильном ветре, лучше прикрывать их марлей или сеткой.

В домашних условиях, если нет специальных электрических сушилок, часто используют духовки кухонных плит, русские печи, лежанки, а также стационарные или переносные летние печи во дворе усадьбы. В печи и в духовке также сушат на лотках, рассыпая продукты тонким слоем, при открытой дверце. Можно изготовить сушилку для грибов, фруктов и ягод, предложенную С. Кулагиным, она свободно помещается в духовке газовой плиты. Крупные фрукты и грибы нанизывают на стержни-шампуры, для сушки мелких фруктов или ягод на стержни кладут металлическую сетку.

Известен интересный способ сушки, испытанный многими дачниками. Специально сконструированная для частного садоводства сушилка очень проста. Она состоит из шкафа с дверцей, внутри делается несколько полок с подносами. На них за 2—3 дня можно высушить не только плоды и ягоды, но и лекарственные травы, овощи, семена подсолнечника, плодовую пастилу. В солнечные дни температура в такой сушилке доходит до 70°С. Сушилку обтягивают пленкой, препятствующей проникновению мух и прочих насекомых. В пасмурные дни можно поместить внутрь на нижнюю полку электрогрелку. Если необходимо повысить температуру в такой сушилке, в солнечный день ее обтягивают черной пленкой. Наличие нескольких рядов позволяет за один прием загрузить до двух ведер нарезанных для сушки плодов.

Сушка яблок и груш

Для сушки пригодны осенние и некоторые летние сорта яблок. Они должны быть здоровыми и зрелыми. Груши лучше сушить те, которые содержат меньше твердой ткани. Тщательно вымыв плоды и удалив несъедобные части (веточки, чашелистики, плодоножки, косточки, семенное гнездо и т.д.), их режут на половинки, четвертинки, кружочки или ломтики. Мелкие плоды сушат целиком. Чтобы яблоки и груши не темнели, их сразу же погружают в холодную подсоленную (10—15 г соли на 1 л воды) или подкисленную (2—4 г лимонной кислоты на 1 л воды) воду.

Для частичного разрушения ферментов и ускорения процесса сушки можно пробланшировать нарезанные яблоки, груши, а также сливу в течение нескольких минут в кипящей воде, а потом сразу же охладить проточной холодной водой. Вместо бланширования в воде их можно выдержать в течение 8—10 минут на сите или дуршлаге в парах кипящей воды, а затем также остудить в холодной.

Для сушки яблок вначале поддерживают температуру 70—75°С, затем доводят ее до 80—85°С. Когда испарится примерно 2/3 воды, температуру снижают до 50—55°С. Процесс длится 6—10 часов. О готовности яблок можно узнать по их плотности. Если кружочки не раздавливаются при нажиме на них пальцем, значит, они готовы. Груши после сушки должны быть мягкими и эластичными. Иногда на них образуется легкий белый налет, что допустимо. Яблоки сохнут неравномерно. Их сначала укладывают в ящики и выдерживают две недели для приобретения плодами одинаковой влажности, а потом упаковывают в небольшие мешки на длительное хранение.

Сушка вишен

Для сушки пригодны все темно окрашенные сорта вишен. Их сортируют, моют и обрабатывают в течение одной минуты в растворе пищевой соды (10 г соды на 1 л воды; можно и без обработки). Подготовленные плоды раскладывают в 1—2 слоя на сита или противни и ставят в печь с температурой 45—50°С на 2 часа, затем повышают температуру до 75—80°С и сушат 7—8 часов. Высушенные вишни имеют твердую мякоть и черно-бурый цвет с красноватым оттенком.

Сушка слив

Для этого наиболее пригодны различные сорта типа Венгерки. Спелые, слегка вялые плоды сортируют по размеру, отбраковывая поврежденные, моют и опускают на 1 минуту в горячий 1%-й раствор пищевой соды (10 г соды на 1 л воды). Затем их промывают в холодной воде и просушивают на воздухе. Подготовленные сливы раскладывают на противне и сушат в печи в несколько приемов: 3—4 часа при температуре 40—45°С, затем охлаждают 3—5 ч, после чего снова сушат 4—5 ч при температуре 55—60°С, опять охлаждают 4—5 часов и окончательно досушивают 10—15 часов при температуре 75—80°С. Прерывистая сушка позволяет получить неподгоревшие плоды без разрывов кожицы.

Сушка шиповника

Шиповник сушат сразу после сбора. Ягоды перемывают холодной водой, дают ей стечь, затем раскладывают на сита и ставят в печь или духовку. Сушат шиповник при температуре 50°С. Продукт готов, если ягоды при надавливании ломаются на кусочки.

Сушка ягод

Лучше всего сушить чернику, черную смородину, малину, ежевику, землянику, черемуху. Сушат их в печах при невысоких температурах (при сушке на солнце они портятся). Подготовленные ягоды рассыпают на сите в один слой и сушат в печах 2—4 часа при температуре 40—50°С, к концу сушки повышают температуру до 60°С. Из 10 кг свежих ягод получается 1—1,5 кг сушеных. Рябину собирают для сушки после первых заморозков. Сначала ее хранят в свежем виде на чердаке, развешивая кистями, и лишь потом уже сушат в печи при небольших температурах.

Александр Горный,

кандидат сельскохозяйственных наук