Урожай — по банкам!

Положив немало труда, сил и стараний на своих овощных грядках, наконец, мы получаем заслуженное вознаграждение — урожай огурцов, томатов, перцев и других овощей. Предлагаем вам испытать проверенные рецепты наших заготовок.

ОГУРЦЫ

Для консервирования используют  плоды  с плотной, упругой мякотью, зеленого цвета, правильной цилиндрической формы, без пустот внутри, здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, имеющие на поверхности черные или бурые шипы (белошипые – салатные сорта, не консервируют).

Огурцы лучше всего консервировать в тот же день, когда они были собраны. Перед закладкой в тару следует их подготовить: тщательно вымыть щеточкой, обрезать хвостики и на пару часов опустить в теплую воду (или в холодную, периодически сменяемую, до 6 часов), чтобы удалить лишний воздух.

Консервированные

Заливка №1: на 1 л воды 60—70 г соли, 60—70 мл 9%-ного спиртового уксуса.

В прогретую в духовом шкафу или паром над чайником стеклянную банку плотно уложить огурцы одного размера и вымытую и нарезанную зелень петрушки, укропа, сельдерея, листья хрена. Можно положить мяту и чеснок. Готовим заливку: в воде растворить соль и кипятить в течение 5—10 минут, затем раствор профильтровать через несколько слоев марли или капрон, добавить пряности (перец горький и душистый, лавровый лист, перец стручковый) и снова довести до кипения, затем осторожно тонкой струйкой добавить уксус и залить огурцы. Банки прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде литровые — 5—8 минут, двухлитровые — 10—12 минут. Достать продукцию из автоклава или кастрюли, герметично укупорить крышками.

Заливка №2: на 1,2 л воды — 6 ст. л. сахара, 200 мл уксуса, 1 пакет (75 г) приправы типа вегета.

В стерилизованную литровую стеклянную банку положить 5 горошин черного перца, 2—4 зубчика чеснока, молодую зелень укропа и подготовленные маленькие огурчики размером до 7 см (пикули и корнишоны), залить кипящей заливкой. Пастеризовать при 90⁰ С 15—20 минут.

Соленые

В домашних условиях огурцы чаще солят в небольшой посуде. Лучший вариант — трехлитровые стеклянные банки.

Рассол: на 10 л воды — 800—1000 г соли (при засоле средних огурцов); 600—800 г (для мелких).

На дно банки уложить по нескольку горошин черного и душистого перца, кусочек свежего или сухого стручкового острого перца, 2—3 вишневых листа, небольшой кусочек хрена, 4—5 зубчиков чеснока, 3—4 небольших зонтиков укропа с семенами. Заполнить банку как можно плотнее подготовленными огурцами так, чтобы до верха осталось 6—8 см и снова слой зелени: 3—4 зонтика укропа и нарезанный лист хрена. Заливаем банку доверху рассолом, приготовленным на колодезной или отстоянной водопроводной воде. Закрыть полиэтиленовой крышкой и отправить в погреб. После ферментации продукции долить банку до верху рассолом с добавлением порошка горчицы (0,5—1 ч.л. на банку).

ТОМАТЫ

Томаты перед приготовлением следует вымыть, наколоть деревянной палочкой со стороны плодоножки или обдать горячей водой и затем сразу же холодной, чтобы при тепловой обработкеони не растрескались и затем поместить в банки, пересыпая пряностями.

Для консервирования используют плоды плотной консистенции, с эластичной кожицей, разной степени зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные.

В собственном соку

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных хорошо созревших помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.

Подготовленные мелкоплодные плоды плотно уложить в банки. Из крупных готовим сок: порезать, в эмалированной кастрюле под крышкой разогреть (не кипятить!), горячую массу протереть сквозь сито. В полученный сок добавить соль и сахар, довести до кипения и залить помидоры в банках. Литровые банки пастеризовать при 90⁰ С 15—20 минут.

Консервированные

Заливка: на 1 л воды 15—20 г соли, 20—30 г сахара, 2—3 г лимонной кислоты

Зрелые подготовленные помидоры средней величины уложить в банки, залить кипящей заливкой и пастеризовать при 90⁰ С литровые банки 20—30 минут.

В желе

Заливка: на 1 л воды 70 г сахара, 40 г соли, 1 ч. л. уксуса, 30 г желатина, перец черный, лист лавровый.

Желатин предварительно замочить в теплой воде на 30—40 минут. Помидоры крупно нарезать и плотно уложить в банки. В кипящую заливку добавить набухший желатин и сразу же залить помидоры. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 5—7 минут. По желанию в банки можно положить по 2 шт. гвоздики.

Салат

3 кг зеленых помидоров, 1 кг лука, 1,5 моркови, 0,5 л томатного соуса, 0,5 л растительного масла, 3 ст.л. соли, 5 ст.л. сахара

Помидоры и лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке. Все смешать, добавить томатный соус, подсолнечное масло, соль, сахар и тушить около часа. Разложить в горячие стерильные банки, закатать и оставить до остывания под «одеялом».

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ

Для консервирования используют только зрелые плоды: в них больше аскорбиновой кислоты и сахара. Перед консервированием перец очищают от плодоножки и семян, разрезают на части, или же целиком бланшируют 1—3 минуты в кипящей воде и сразу охлаждают холодной водой. Благодаря этому он станет эластичным.

В растительном масле

Заливка: на 1 л воды —  по 150 мл уксуса и подсолнечного масла, 1,5 ст. л. соли, 200 г сахара, 5—6 горошин перца черного и душистого, чеснок

Готовим заливку и кипятим 5 минут. Затем добавляем в нее подготовленный нарезанный полосками сладкий перец и продолжаем варить еще 5 минут. Раскладываем перец в горячие стерильные банки (красиво смотрится перец разной окраски: желтый, оранжевый, красный в одной таре), заливаем маринадом, укупориваем и оставляем до остывания под «одеялом». Самое главное здесь — не переварить перец!

Консервированный

Заливка: на 1 л воды — 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты

Подготовленный перец, нарезанный полосками или же целиком вставленный один в другой, плотно уложить в банки, залить кипящей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 12—15 минут, литровые — 15—20 минут.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

Для консервирования отбирают недозревшие, с тонкой кожицей зерна темно-зеленого цвета. Вкус у них нежный и сладкий. Чем старше горох, тем больше в нем крахмала и меньше сахара, а потому он пресный и жесткий. Вылущиваем зерна из стручка, удаляем больные и поврежденные вредителями, тщательно моем проточной водой, бланшируем в кипящей воде 2—3 минуты и сразу охлаждаем в холодной. После такой операции содержание крахмала в зернах уменьшиться и заливка не помутнеет.

Консервированный

Заливка: на 1 л воды — по 2 ст. л. сахара и соли, 1 ч. л. лимонной кислоты

Подготовленный горошек положить в заливку без лимонной кислоты, варить минут 5, затем осторожно, маленькими порциями добавить лимонную кислоту. Разложить горошек по горячим стерильным банкам, залить кипящий заливкой (в которой варился горошек) и стерилизовать в кипящей воде 30—40 минут.

Замороженный

Подготовленный бланшированный горошек обсушить на полотенце, расфасовать в полиэтиленовые пакеты или прямоугольные емкости, хорошо укупорить и поместить в морозильник.

Мария МАКСИМЕНКО,

Институт плодоводства НАН Беларуси