Любишь грибы-умей их готовить

Разнообразие грибов в белорусских лесах поражает – 2,5 тысячи видов! Используют же не более 30–35 видов: белые, подберезовики, подосиновики, лисички, маслята, опята… Однако не все знают, что многие из любимых нами грибов относятся к условно-съедобным.

Большинство из них – малоизвестные или редкие у нас грибы, например головач продолговатый, лопастник ямчатый, мокруха, ежевик, печеночница. А еще дождевики и навозники, которые особо ценятся гурманами на Западе и Востоке. И все же львиную долю составляют пластинчатые грибы, прежде всего сыроежковые – горькушка, серушка, скрипица, валуй и т.д. И даже один из немногих не горьких, отличного вкуса млечников – молочай-подорешник. Из-за яркой шляпки он прозван груздем красно-коричневым. К слову, к полусъедобным относят популярные и очень вкусные грузди (настоящий, желтый, черный) и волнушки (розовая, белая). И такие сыроежки, как вонючая, жгучеедкая, выцветающая, желтая, ломкая и красивая, «удостоились чести» быть признанными не вполне съедобными.

Много хороших условно-съедобных грибов и среди рядовковых – попадаются у каждой тропки в лесу. Это паутинники, чешуйчатки, говорушки, мицены, негниючники, рядовки… И такие малознакомые большинству грибников «деликатесы» с необычными названиями, как гигрофор, энтолома, коллибия, шишколюб, – условно-съедобны. И даже зеленки и опята осенние, по мнению некоторых специалистов, не без условностей. И что поразительно: некоторые виды мухоморов (яйцевидный, одинокий, толстый, но прежде всего серо-розовый), оказывается, вполне съедобны.

ПОД ОСОБЫМ КОНТРОЛЕМ
Как же так получилось, что многие из гарантированно съедобных грибов попали в группу «требующих к себе особого внимания»? К условно-съедобным чаще всего относят ядовитые грибы, с вредными веществами или плохих вкусовых качеств в сыром виде. При этом они вполне съедобны после обработки – их токсины уходят в раствор. Так, в мякоти груздей есть ходы с млечным соком, который и придает ей специфический, нередко едкий вкус.

Существуют и другие причины условностей. Например, у дождевиков, головача, порховки, навозников, трутовиков (серно-желтый, чешуйчатый, овечий, или беляк), пана уховидного (похож на вешенку) плодовые тела съедобны только в молодом возрасте. Иные грибы вызывают отравление лишь при употреблении их с определенными продуктами (навозники – с алкоголем).
Чтобы условно-съедобные грибы стали такими же прекрасными деликатесами, как белые и подберезовики, их надо подвергнуть дополнительной обработке. Едкие и горькие вещества из млечников удаляются путем вымачивания их в холодной воде. Сливать и менять ее надо каждый раз в течение нескольких суток: горькушки, молочай-подорешник – 3–4 дня, грузди, валуй, скрипица – 2–3 дня, волнушки – сутки. Лишь после этого грибы можно солить. При горячем способе засолки грузди и подгруздки отваривают 5–10 минут, скрипицу и валуй – около получаса. И напрасно некоторые сборщики обходят стороной многие пластинчатые грибы из-за их ломкости. Сыроежки, волнушки, белянки, зеленки вполне пригодны в пищу. К тому же многие из них обладают приятным запахом (фруктовым, медовым, ореховым, селедочным) и мягким вкусом. А чтобы грибы меньше крошились, их перед приготовлением, ошпарив кипятком, бланшируют 5–8 минут. Сыроежки, предназначенные для засолки, вымачивают, а перед маринованием или жарением их отваривают, дважды меняя воду.
Как вы заметили, многие условные грибы подвергаются предварительному отвариванию. Иной раз, как в случае с пилолистником бокаловидным, неоднократному, с удалением отвара и заменой использованной жидкости. Или же их бланшируют – ошпаривают кипятком. Это касается таких условно-съедобных грибов, как сморчки, гигрофоры, ежевик пестрый, печеночница, трутовики, пан уховидный, рядовки (сухая, фиалковая, тополевая, майская), говорушки, лаковицы (розовая, аметистовая), коллибии, шишколюбы, плютеи, поплавки, мухомор серо-розовый (краснеющий), цистодерма амиантовая, чешуйчатка золотистая, паутинники.

Некоторые условно-съедобные грибы можно употреблять после сушки на воздухе, в тени, но только спустя определенный срок хранения (обычно через 2–3 месяца). За это время ядовитые вещества разлагаются и обезвреживаются. Так, лопастник можно употреблять в пищу, предварительно высушив и отварив.Виды с упругой мякотью необходимо порезать на более мелкие кусочки и тушить дольше, чем мягкие и хрупкие. Как правило, самые молодые и крепкие грибочки маринуют, консервируют, более старые – сушат, солят, жарят, делают икру, соусы…У многих условно-съедобных грибов после многократного отваривания нет своего специфического вкуса, который жалко было бы отбивать специями. Он у них грибной, но нейтральный. И как раз очень кстати здесь придутся чеснок, укроп…

БУДЬ В КУРСЕ!
Горькушку, молочай-подорешник, сыроежки можно мариновать и солить, говорушку – жарить, мариновать, но лучше солить. Зеленушку, мокрухи, дубовик, каштановик, синяк, подгруздки, негниючник гвоздичный (луговой опенок), чесночники (длинноножковый и мелкий), многие виды рядовок (бело-бурая, или лошанка, желто-бурая, чешуйчатая, перевязанная, сросшаяся) можно использовать во всех видах переработки без отваривания и вымачивания. То же касается и серой, или штриховатой, рядовки. Она также известна как подзеленка, подсосновик, песочник серый.

…Грибов в природе множество. А чтобы не ошибиться в выборе, четко запомните золотое правило: собирать следует только те грибы, которые хорошо знаешь.

*Условно-съедобные представители грибов обладают, как и съедобные, не менее потрясающим набором полезных свойств. С успехом используются в диетологии, медицине, фармакологии, косметологии…
* В правильно высушенных грибах концентрация питательных веществ примерно в 10 раз выше при уменьшении во столько же веса плодовых тел. В сухих грибах белка больше, чем в маринованных, соленых и консервированных. И хранятся они дольше и проще, занимая меньше места. Но сушат в основном трубчатые грибы. И конечно, всем известные опята. Из других пластинчатых можно сушить лишь не ломкие, без горечи дары леса.
* В соленом виде хорошо сохраняются все грибы, но лучше все же пластинчатые: трубчатые неприглядны на вид. К тому же под воздействием соли снижается ценность грибов и их натуральный вкус. А вот горьковатость при вымачивании уменьшается, при солении и вовсе пропадает.

* Из всего разнообразия грибов, растущих в белорусских лесах, съедобны около 200 видов, и только 15 видов ядовиты.

ВАЖНО!
Лишь после отваривания или вымачивания условно-съедобные грибы можно употреблять в пищу и делать с ними все, что угодно, не опасаясь за их вкус и последствия для здоровья. Обезвреживание ядов происходит при температуре выше 70°С или растворении их в горячей воде и удалении при отваривании грибов в большом количестве воды не менее 35–40 минут или 2 раза по 20 минут. Отвар сливают, а грибы тщательно промывают водой.

СОВЕТ
Используйте в пищу грибы с крепкими плодовыми телами, без признаков старения и разложения (плесени, слизи, червивости). Помните: грибы необходимо переработать не позднее 4–5 часов после сбора. Даже на холоде через 2–3 дня они темнеют, становятся мягкими, червивыми. Рассортируйте их по видам и размерам, соскоблите ножом мусор. Удалите, где возможно, кожицу со шляпок: именно в ней содержатся токсины. Пораженные вредителями части и старый нижний трубчатый слой обязательно срежьте.

Татьяна МОИСЕЕВА,
биолог, научный сотрудник Института леса НАН Беларуси.

Фото автора