Полезай-ка, барыня, в банку!

Капуста хороша во всех видах – квашеная, тушеная, маринованная, а также в салатах, щах, борщах…

Квашением можно заниматься в течение всего периода хранения ка­пусты. Это один из способов микро­биологического консервирования сочной продукции, основанный на образовании молочной кислоты – естественного консерванта. Во вре­мя квашения в капусте происходят сложные процессы, влияющие на изменение ее физических свойств и химического состава. Находящиеся в свежей капусте сахара под действи­ем молочнокислых бактерий, широко распространенных в природе, ча­стично или полностью превращаются в молочную кислоту, спирт, уксусную кислоту, углекислый газ и другие ве­щества. Эти соединения существен­но улучшают вкус продукта. Кроме того, молочная кислота по мере накопления приостанавливает разви­тие других микроорганизмов.

При квашении применяют соль, которая также влияет на формиро­вание вкусовых качеств готового продукта. В определенной дозировке (2%) она значительно ослабляет развитие вредных микроорганизмов и бактерий, а при концентрации, близкой к 3%, парализует их. Более высокая концентрация соли нежела­тельна, так как тормозит активность молочнокислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта.

Используемая при квашении морковь насыщает капусту сахаром и каротином, а пряноароматические добавки – укроп, тмин, хрен и дру­гие – придают приятный запах, улуч­шают вкус. Некоторые из этих до­бавок, содержащие эфирные масла или фитонциды, подавляют развитие плесеней и дрожжей.

Чтобы получить готовый про­дукт хорошего качества и стойкий в хранении, нужно соблюдать сле­дующие условия.

  Для квашения подходят медлен­но растущие сорта капусты с твер­дыми кочанами и тонкими жилками на листьях. Следует использовать только здоровые, свежие, чистые, полностью созревшие отбеленные кочаны. Зеленая капуста дает пло­хую продукцию как по окраске, так и по качеству. Условия выращивания, например слишком большое содер­жание азотных удобрений, – при­чина получения рыхлых кочанов и большой процент отходов при пере­работке. Кочаны, поврежденные болезнями и вредителями, проморо­женные и сильно загрязненные, для квашения не пригодны. Наилучшими являются среднепоздние и поздние сорта: Белорусская, Слава, Осенняя грибовская и другие. Новые сорта и гибриды с небольшими твердыми ко­чанами, предназначенные для дли­тельного хранения, для квашения не пригодны из-за грубой консистенции листьев.

Важное условие – удаление воз­духа из массы подготовленного к квашению сырья. Это предотвратит развитие нежелательных микроор­ганизмов и обеспечит сохранность столь важного для нашего здоровья витамина С. Максимально удалить воздух можно путем уплотнения про­дукции до выделения клеточного сока. Для этого на утрамбованную капусту укладывают решетку и гнет (камни, не растворяющиеся под действием рассола, или емкости с водой).

Правильному процессу квашения способствует оптимальная темпе­ратура – от 18 до 20°С. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, например маслянокислые бактерии, которые придают готовому продукту неприятный вкус и слизистую мягкую консистенцию. Кроме того, ускоренно распадается ценная аскорбиновая кислота, и квашеная капуста приоб­ретает плохой цвет. При температуре ниже 10°С брожение длится многие месяцы, в результате капуста может приобрести горький вкус и серую окраску.

После окончания ферментации квашеную капусту переносят на хра­нение в помещение с температурой, близкой к нулевой.

В НАРОДЕ ГОВОРЯТ...

• квасить капусту в новолуние;
• выбирайте «мужские» дни недели, то есть понедельник, вторник, четверг;
• готовить капусту к квашению должен представитель сильного пола. Так что, мужчины, бери­тесь за дело!

Выбирайте рецептуру закладки компонентов при заготовке кваше­ной капусты по своему вкусу:

• 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
• 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа, 200–250 г соли.
• 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод мож­жевельника, 200–250 г соли.
• 10 кг капусты, 300–500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200– 250 г соли.
• 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли
• 10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 2 лавровых листочка, 200–250 г соли.
• 10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
• 10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
• 10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян укропа или тми­на, 200–250 г соли.
• 10 г капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян укропа или тми­на, 200–250 г соли.

Выбираем рецепт

Известно множество рецептов приготовления квашеной капусты. Она может быть шинкованная, рубленая, цельнокочанная или половин­ками с переслойкой шинкованной или рубленой, с морковью, с пряноароматическими растениями, ябло­ками, рябиной и т.д.

В домашних условиях одним из лучших способов является квашение в стеклянной таре. Особенно это актуально, если в хозяйстве нет воз­можности хранить квашеную капусту в бочке, но есть, скажем, шкаф под окном или утепленный на балконе.

Предлагаем несколько способов приготовления капусты в стеклянных банках.

Способ 1. Здоровые, очищен­ные от зеленых покровных листьев и кочерыжки кочаны шинкуют на специальных шинковках или ку­хонным ножом на стружки длиной не менее 6 см и шириной 3–4 мм или рубят в деревянном корыте специальными сечками на кусочки диаметром 1–1,5 см. Кладут соль, пряности, морковь и другие добавки по рецептуре (см. выше), всю массу перемешивают. Капусту помещают в емкость (бочонок, эмалированное ведро или бачок и пр.), заполняя ее на 80–85% объема, утрамбовывают (не перетирают!), сверху укладывают деревянный кружок и гнет из рас­чета 1 кг груза на 10 кг капусты. Под гнетом капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается соком. Если рассол не закрывает капусту, можно увеличить массу гнета или долить немного охлажден­ной подсоленной кипяченой воды, иначе не покрытая жидкостью капу­ста начнет быстро портиться. При комнатной температуре брожение обычно длится неделю. При этом на поверхности капусты сок становится мутным, выделяются пузырьки газа  и образуется пена. В это время не­обходимо 1–2 раза в день протыкать продукт в нескольких местах чистой обструганной деревянной палочкой, чтобы вышли газы, а пену снимать с поверхности, пока не закончится брожение. Если капуста при фер­ментации выделит много сока и он начнет перетекать через край емко­сти, не выливайте его, а аккуратно отлейте в подходящую емкость и поместите в холодильник. По оконча­нии брожения сок выливают обратно в капусту. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, ка­пуста оседает и приобретает кисло- соленый вкус, хрустит на зубах. Если заранее не были добавлены другие компоненты (кроме соли), можно это сделать сейчас. Продукт пере­мешивают, укладывают в стеклянные банки, плотно утрамбовывая дере­вянной толкушкой. Рассол должен покрывать капусту до самого верха. В банку укладывают полиэтиленовую крышку в качестве гнета или не­сколько чистых деревянных палочек крест-накрест, закрывают крышкой и ставят на хранение в холодное место.

Способ 2. Подготовленную капу­сту шинкуют, смешивают с солью и пряностями, укладывают в стеклян­ные банки, слегка утрамбовывая, до­бавляют капустный сок (300–350 мл на трехлитровую банку). Чтобы во время брожения и хранения капусту вследствие газообразования не вы­пирало вверх, ее желательно при­жать двумя-тремя крестообразно положенными чистыми деревянными палочками или полиэтиленовыми крышками с дырочками, которые осторожно закладывают между капу­стой и стенками верхней части гор­ловины банки. Затем банки с продук­цией укрывают марлей в несколько слоев и помещают на ферментацию. Можно использовать для закры­тия банок винные затворы. Самым лучшим является водяной затвор. Он состоит из полиэтиленовой или винтовой крышки с отверстием диа­метром 5–6 мм. В него вставляется стеклянная трубочка, стыки гермети­зируются сургучом или парафином. На трубочку надевают резиновый шланг соответствующего размера. В свободный конец шланга вставля­ется обыкновенная пипетка, кончик которой опускают в сосуд с чистой водой. В настоящее время для ши­рокогорлых бутылей выпускают спе­циальные полиэтиленовые крышки, используемые для укупорки тары при брожении. Принцип их действия ана­логичен водяному затвору.

После окончания брожения бан­ки укупоривают двойными полиэтиленовыми крышками. Готовый продукт хранят в холодном помеще­нии.

Способ 3. На 3-литровую бан­ку – 3,5 кг капусты, 4 моркови, 2 ст. л. с горкой соли, 1 ст. л. водки.

Нашинкованную капусту вместе с натертой на крупной терке морко­вью перемешивают с солью. Пря­ности добавляют по вкусу. Капусту помещают в банки, утрамбовывают. Лишний сок сливают и хранят в холодильнике. Как только банка на­полнится, сверху ее прикрывают капустными листьями и ставят на брожение. Через 3–4 дня массу про­тыкают до дна деревянной палочкой 2–3 раза. Заливают капусту соком из холодильника и добавляют водку. За­крывают банку крышкой и помещают в холодильник или подвал.

Способ 4. Кочаны капусты средних размеров очищают от зе­леных листьев, режут на кусочки и укладывают в кастрюлю. Заливают рассолом, приготовленным из 3 л воды, 100 г соли и 100 г сахара. При­жимают решеткой с гнетом. Через несколько дней перекладывают капусту в стеклянные банки, залива­ют отфильтрованным рассолом, по желанию добавляют специи, чеснок, клюкву или другие добавки. Банки укупоривают и помещают в холодное место.

Способ 5. Взять 1–2 больших кочана, снять листья, острым ножом срезать выступающие части прожи­лок. Потом свернуть по 1–2 листика в рулончик и острым ножом нарезать поперек длины как можно тоньше. Натереть на крупной терке 300–400 г моркови, сложить в тазик, смешать с капустой, взрыхлить. Плотно за­полнить массой посуду, но не до краев. Приготовить рассол: 2 ст. л. крупной соли растворить в 2 л те­плой воды. Залить капусту доверху, поставить в тепло. Груза не нужно. На второй-третий день проткнуть ее в нескольких местах палочкой. На третий день слить рассол, раство­рить в нем 1,5 ст. л. сахара (из расче­та на 1 л рассола). Можно добавить по 3–5 капель укропного и 2–3 капли лаврового масла. Нижние слои капу­сты переместить наверх, верхние – вниз, залить новым рассолом. Пусть постоит еще сутки в тепле, а потом вынести капусту на холод.

Мария МАКСИМЕНКО