№ 6 июнь 2020 журнал “Секреты ХОЗЯИНА”

Тема номера: “ГОТОВИМ ВИНО ДОМА”

РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕГО ВИНА

Запрет вина — закон, считающийся с тем,

Кем пьется, и когда, и много ли, и с кем.

Когда соблюдены все эти оговорки,

Пить — признак мудрости, а не порок совсем.
                                           Омар Хайям (1048–1123)

Лето в разгаре, в саду поспевает урожай различных плодов и ягод. Как его с пользой переработать?
Этот вопрос возникает перед каждой хозяйкой. Все фрукты и ягоды сразу не съешь, значит, надо делать традиционные заготовки впрок — варить джемы и варенье, консервировать компоты, сушить, замораживать…
Сохранить ценные витамины можно еще и приготовив ароматное и полезное домашнее вино. В этом выпуске «Секретов…» предлагаем простые рецепты приготовления этого напитка из разных ягод и фруктов.

ЧТО НАДО ЗНАТЬ НАЧИНАЮЩЕМУ ВИНОДЕЛУ
Прежде чем приступить к переработке фруктов и ягод на вино, необходимо подготовить оборудование и тару. Лучше всего выбрать стеклянные бутыли и эмалированные ведра. Не допускается применение посуды из-под соленых и квашеных овощей. Железную, медную и алюминиевую посуду употреблять также не следует. Сначала необходимо всю тару тщательно промыть холодной водой, затем горячей с содой и прополоскать снова холодной водой.

Совет ХОЗЯИНА
Вино не должно соприкасаться с железными частями, так как от этого оно чернеет. Во время его приготовления нужно соблюдать абсолютную чистоту.

В домашних условиях для брожения плодово-ягодного сока используют дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи не пригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует.
Разводку диких дрожжей готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды, не засоренные землей. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 0,5 стакана сахарного песка. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживается температура 22–24°.
Через 3–4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску приготовляют один раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для приготовления
десертного вина необходимо брать 3 % закваски, для сухого и полусухого — 2 %. Например, для приготовления 10 л вина нужно иметь 0,3 или 0,2 л закваски. Если необходимо поставить на брожение поздно созревающие плоды — яблоки, крыжовник, сливы, то вместо закваски пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур. Осадок требуется брать в меньшем количестве. Для нормального брожения достаточно 1 % осадка к поставленному на брожение суслу.
Добывание сока состоит из двух этапов: 1) измельчение плодов и ягод в мезгу и 2) извлечение сока из мезги.
Нежные сочные плоды (вишни, персики) и почти все ягоды для измельчения проще всего раздавливать в глиняной чашке или деревянной кадушке толстой деревянной ложкой, лопаткой или деревянным пестом. Раздавливать фрукты следует очень тщательно, даже слегка растирая их о стенки посуды.
Крыжовник и яблоки можно истолочь. Для этого их насыпают в деревянное корыто и толкут в нем деревянным пестом. Толочь надо долго, до тех пор, пока фрукты не превратятся в кашеобразную массу.
Измельченные тем или иным способом фрукты или ягоды виноделы называют мезгой, из которой затем добывают сок двумя способами: 1) отжиманием его из мезги и 2)промыванием мезги водой. Берут кусок чистого сурового холста, салфеточного полотна или марли, на середину его накладывают несколько ложек мезги, затем заворачивают и начинают скручивать так, как это делается при отжимании белья. Удобнее всего эту работу производить вдвоем, тогда она идет быстрее и полнее и лучше можно отжать сок.

Совет ХОЗЯИНА
Использование электросоковыжималки для отжима сока ухудшает качество вина.

Отжатый сок следует процедить сквозь плотную ткань и после этого приготовить из него сусло, то есть жидкость, из которой впоследствии получится вино. При приготовлении сусла из сока любых фруктов и ягод виноделу приходится прежде всего решить вопрос о том, как избавиться от лишней кислоты и сделать кислотность сусла такой, каким должно быть впоследствии вино. Проще всего для уменьшения кислотности разбавить сок чистой водой. Например, на 1 литр сока можно добавить 2 литра воды, и тогда смесь будет иметь кислотность, равную 0,7 %. При этом совершенно безразлично, будет ли вода сырой или кипяченой. Важно, чтобы она была совершенно чистая, без запаха и мягкая, а не известковая и не железистая

Совет ХОЗЯИНА
Жесткая вода, используемая при приготовлении вина, слишком уменьшит кислотность, а железистая может быть причиной почернения вина.

Сусло подогревают до 22 градусов, разливают в стеклянные бутылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваски диких дрожжей (3 % от поставленного сусла). Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сахара (если его положили), раскачивая посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20–22°. Остальной сахар равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего вина.

Совет ХОЗЯИНА
Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не менее чем в двух емкостях, одна из которых должна быть меньше другой, чтобы вином из меньшей доливать большую. После окончания бурного брожения большую емкость доливают доверху, а из меньшей вино переливают в еще меньшую — до горлышка.

Затем 3–4 недели продолжается тихое брожение. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус, а также осветлением вина.
Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от него. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду на пол. В вино погружают резиновую трубку так, чтобы она была на 3 см выше осадка. С другой стороны трубки вино втягивают ртом и, когда оно начинает течь, опускают конец трубки в пустую бутыль. При помощи этого сифона вся жидкость из верхней посуды опускается в нижнюю. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же образом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через материю.
Отфильтрованным вином наполняют бутыли до половины горлышка, укупоривают пробками или деревянным шпунтом и ставят в холодное (по возможности) помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка.
Такой виноматериал еще не выдержан по кондициям. Для того чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар (для ликерных вин — 200 г на 1 л, для десертных — 100–160 г на 1 л, а для полусладких — 50 г на 1 л вина). Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое вино сливают в бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками (корковые пробки заливают смолой) и наклеивают этикетки.

ВИНО БЕЗ ХЛОПОТ: ТЕХНОЛОГИЯ ПО ПУНКТАМ

1. Для приготовления вина нужны свежеотпрессованный сок, сахар и вода. Промытые зрелые ягоды или фрукты необходимо измельчить на мясорубке из нержавеющей стали или деревянным пестом.

Не следует дробить мелко — пюреобразная масса плохо отдает сок.
2. Измельченную мезгу переливают в эмалированную посуду, добавляют туда 15 % воды по весу и при непрерывном помешивании нагревают до 60–70°. При такой температуре выдерживают ее полчаса и затем отжимают сок.
3. При изготовлении вина тепловую обработку сырья можно заменить настаиванием и подбраживанием мезги в течение 2–3 дней с последующим прессованием (можно отжать через марлю).
4. Отпрессованный сок разбавляют водой и добавляют на каждый его литр 0,2 л воды и 250 г сахара.
5. Для сбраживания сладкое сусло переливают в стеклянный баллон емкостью до 20 л, при этом заполняют его не более чем на 2/3 объема.
6. Горлышко бутыли плотно затыкают пробкой с газоотводной трубкой, которую опускают в небольшую емкость с водой (так называемый водяной затвор), или надевают на него проколотую иглой резиновую перчатку (чтобы давление газа не сорвало перчатку, место крепления с горлышком обтягивают резинкой или обматывают ниткой). Бутыль оставляют в полумраке при комнатной температуре на 30–35 дней.

Совет ХОЗЯИНА
Брожение лучше всего происходит с помощью винных дрожжей, но если их нет, то достаточно диких дрожжей, содержащихся в самих ягодах. Если брожение идет вяло, добавляют хлебные дрожжи, но не пивные.

7. Когда брожение закончится, виноматериал некоторое время осветляется, осадки и дрожжи выпадают на дно баллона. Почти весь сахар должен превратиться в спирт, содержание его достигает 14–15°.

8. Осветлившийся виноматериал сливают в бутылки с помощью шланга, закрывают их пробкой и хранят в прохладном месте, а перед употреблением добавляют сахар по вкусу. Виноматериал без сахара лучше хранится.
9. Можно применить второй вариант окончания технологического процесса. В снятый с осадка осветленный виноматериал добавить сахар (8–18 %), профильтровать. Получится готовое вино, которое при хранении в прохладном месте (8–12°) будет улучшать свои вкусовые качества. Но больше 10 месяцев его хранить не рекомендуется.

Совет ХОЗЯИНА
Если ягод собрано мало…
Некоторые любители при небольшом урожае ягод применяют следующий рецепт приготовления вина. На 3 кг зрелых ягод берут 3 л воды и 2 кг сахара. Ягоды измельчают, заливают сахарным сиропом и настаивают при температуре 22–24° неделю. Затем мезгу отделяют с помощью пресса. Брожение идет 5–6 недель под водяным затвором. По окончании брожения вино отделяют от осадка и настаивают плотно укупоренным в темном прохладном месте 2–3 месяца.

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО ПО НЕМЕЦКОМУ РЕЦЕПТУ
Из опыта А. Терюшнова, Петриковский р-н

В далеком 1956 году мне попался рецепт получения виноградного вина в домашних условиях немецкого профессора из Лейпцига. Этим рецептом я пользуюсь уже много лет. Хочу поделиться им с белорусскими виноградарями-любителями.
Для приготовления вина в домашних условиях понадобятся сорта винограда с сочными ягодами, желательно с высокой сахаристостью (можно брать с мясисто-сочной, спелой ягодой). Гнилые ягоды удаляют. Для предварительного брожения (закваски) используют емкости из стекла, глины, эмалированную посуду. Кроме раздавленных ягод в сусло ничего не должно попадать (например, гребни кистей). Емкость с раздавленными ягодами ставят в теплое место для брожения (на 2–3 дня), закрывают крышкой для ограничения доступа воздуха. В течение суток сусло перемешивают 5–6 раз, не допуская прилипания ягод к стенкам, потому что они, соприкасаясь с кислородом, образуют уксусную кислоту.
Через 2–3 дня сусло отжимают и сок заливают в бутыли для брожения, не полностью заполняя их, чтобы осталось место для образующейся пены. Закрывают бутыли водяным затвором или резиновой перчаткой с проколотыми пальцами (2–3). Для получения вина нужной крепости добавляют сахар в 3 приема.  Из расчета, что на 1 л сока требуется 20 г сахара, для вина крепостью 15° нужно 300 г сахара, так как в 1 л сока содержится 170 г сахара, то необходимо добавить еще 150 г. За один прием добавляют по 50 г сахара на 1 л сока. Получается, что на 10-литровую бутыль надо 1500 г сахара (по 500 г на прием), а на 20-литровую — 3 кг сахара, то есть по 1 кг на прием.
Через несколько дней после внесения первой порции сахара брожение затухает, тогда добавляют вторую.
Бутыль с брожением необходимо укрыть от яркого света затеняющим материалом. Температура воздуха должна быть 18–20 °С. При более низкой возможно недоброжение, а при более высокой дрожжи погибнут. Процесс брожения длится 15–20 дней. Для удаления углекислого газа вместо резиновых перчаток (при их использовании не всегда верно можно определить момент затухания брожения и своевременного внесения очередной порции сахара) лучше применить водяной затвор.
Когда брожение окончательно затухнет, бутыль относят в помещение с температурой воздуха 20–24 °С. На 20–25-й день осадок оседает на дно и вино начинает светлеть. Тогда при помощи шланга (трубки) его аккуратно сливают в другую бутыль, не затрагивая осадок. Затем бутыль плотно закрывают, чтобы туда не попадал воздух. Ее ставят в прохладное место (можно в подвал) на 15–20 дней.
Когда вино светлеет, а оставшиеся дрожжи выпадают на дно, его снова переливают в чистую бутыль и оставляют на 20–25 дней. После этого напиток разливают по бутылкам до самой пробки, оставляя минимум воздушного пространства, а бутылки помещают в прохладное место (погреб, подвал), располагая их под наклоном или горизонтально. Оптимальная температура хранения — 8–12 °С.
ПРАВИЛА ВИНОДЕЛА
1. Время нахождения осадка в бродящем вине не должно превышать 30–35 дней (чтобы он не начал разлагаться и не испортил вкус вина).
2. В виноградном вине домашнего приготовления сохраняются все полезные компоненты, находящиеся в виноградном соке, кроме сахара, который превращается в спирт.
3. Для получения десертного вина виноград должен быть перезрелым.
4. Применение ватного тампона или проколотой резиновой перчатки вместо водяного затвора не дает возможности правильно соблюдать режим брожения, отчего вино получается более низкого качества.
5. Недозрелые ягоды заметно снижают качество вина.
6. Вино, полученное из раздавленных ягод (мезги), более высокого качества за счет компонентов, находящихся в кожице ягод и мякоти, чем вино, полученное из предварительно отжатого сока.
7. После перемешивания мезги инструмент нужно помыть.
8. Водяной затвор состоит из бутылочной пробки, вставленного в нее шланга (полиэтиленовая трубка от медицинской капельницы), второй конец которого опущен в банку с водой. Добиться герметичного соединения пробки с бутылью и шлангом можно с помощью уплотнительного материала.

СУХОЕ ВИНО
Для получения сухого вина требуется сочный виноград с сахаристостью не менее 20 %. Если сахара в ягодах меньше, то его нужно обязательно добавить от 50 до 100 г на 1 л сока, чтобы повысить содержание спирта. Иначе вино при хранении заплесневает. Технология получения сухого вина — такая же, как и десертного: требуются перезрелые ягоды, а вот сахар добавляют один раз.

ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА
Из опыта М. Бабицкого, г. Минск

Домашнее красное виноградное вино я делаю из темных сортов винограда: Мускат донской, Зилга, Альфа и др. Полностью созревшие ягоды отделяю от гребней, раздавливаю и сливаю в бак из нержавеющей стали (можно использовать и выварку, если нет повреждений эмали). Бак закрываю марлей и ставлю на брожение. Всплывающая на поверхность мезга изолирует забродивший сок от попадания воздуха. В процессе брожения содержимое бака перемешиваю 4–5 раз в сутки.
Через несколько дней, с появлением сильного запаха, сок сливаю в бутыль и надеваю на горлышко перчатку. Мезгой заполняю мешок из-под сахара в 10 кг и на сутки подвешиваю над баком, чтобы стек весь сок. Сливаю его в бутыль, а мезгу в баке заливаю водой объемом, соответствующим количеству мезги, размешиваю все и посыпаю сахаром. Таким образом получаю два отжима. Количество добавляемого сахара должно быть таким, чтобы содержимое в бутыли напоминало вкус сладкого чая. Если делать еще и третий отжим, то в этом случае в вине будет до 40 % воды.
Бутыль заполняю соком на 3/4 ее объема (поскольку возможно бурное брожение напитка), обвертываю теплым материалом и надеваю на горло перчатку. Во время брожения пробую на вкус и при необходимости добавляю сахар. После опадения перчатки ставлю вино на осветление, сняв с осадка и перелив в емкость с меньшим объемом под горло (снова надеваю перчатку). После осветления вновь сливаю с осадка и разливаю по бутылкам.
Считается, что красное вино — хорошее профилактическое средство от сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения благодаря наличию в нем расфератрола. В белых винах этого соединения в 10 раз меньше. Максимальное количество расфератрола содержится в винограде, выращенном в северных регионах с более влажным климатом.

ВИТАМИННЫЙ НАПИТОК И ВИНО ИЗ УСОВ ВИНОГРАДА
Ученые установили, что каждому человеку важно потреблять в год не менее 10 килограммов ягод свежего винограда. При этом рекомендовано использовать и продукты переработки винограда: изюм, сок и вино.
Очень вкусен, а главное, полезен высоковитаминизированный напиток из усов виноградного куста. Они представляют собой недоразвитые грозди, которые получают от растения максимальное питание. Если усов недостаточно, то можно использовать и молодые побеги с листьями.
Измельченные усы засыпают в эмалированную кастрюлю (10–20 % ее объема), заливают кипятком и тепло укрывают. Через 3–4 дня настой процеживают. В холодильнике он может храниться только несколько дней (до появления плесени). Для длительного хранения настой разливают в пластиковые бутылки, засыпают в расчете на литр 1 столовую ложку с небольшим верхом сахара и добавляют 7–10 изюмин (кишмиш). Бутылки плотно закрывают пробками и ставят в темное место. В результате брожения через несколько дней (в зависимости от температуры в помещении) бутылки становятся твердыми. Их можно открывать только после продолжительного охлаждения в холодильнике (в противном случае они уподобятся ракете). Получается прекрасный освежающий напиток, который придется кстати в жаркую погоду. При этом надо иметь в виду, что увеличение количества сахара не придает большую сладость напитку, так как весь сахар перерабатывается и, соответственно, повышается давление в бутылке вплоть до ее разрушения. Добавлять сахар можно только в бокал.
Полученный из усов настой используют также и для приготовления вина. Настой заливают в 10-литровую бутыль (в больших емкостях вино получается лучшего качества), добавляют сахар до вкуса сладкого чая и надевают на горлышко резиновую перчатку с проколотыми иглой отверстиями. В бутыль также заливают заранее приготовленную закваску (литровую банку заполняют на четверть изюмом, подслащенной водой, закрывают от света, ставят в теплое место). Затем бутыль оборачивают утепляющим материалом, что улучшает процесс брожения.
Через несколько дней вино пробуют и добавляют при желании сахар (для улучшения вкуса можно добавить варенье или сок созревших ягод, например черной смородины). Количество сахара определяет тип вина: сухое, полусухое и вино с максимальным количеством алкоголя (15–16°), в последнем случае на 1 л расходуется около 300 г сахара.
По завершении процесса брожения вино снимают с осадка и ставят на осветление, закрывая горлышко перчаткой. После осветления вновь сливают осадок и разливают по емкостям с минимальным количеством воздуха. Молодое вино готово к употреблению.

ВИНО ИЗ КРЫЖОВНИКА
Рецепт 1 (по А.Г. Волузневу)

Из крыжовника можно приготовить вино прекрасного качества, напоминающее после двухлетней выдержки по вкусу вина херес и мускат.
Вино готовят из хорошо вызревших ягод. Их промывают в холодной воде и растирают в деревянной или глиняной посуде. Получается мезга. Из нее выжимают сок. Для этого мезгу выкладывают в полотняный мешок и сжимают двумя досками. Обычно мезгу из крыжовника отжимают дважды. Полученный сок фильтруют через полотняный фильтр. Поскольку в соке много кислоты и недостаточно сахара, получается кислое вино с малым содержанием спирта. Для уменьшения кислотности и увеличения крепости вина сок можно развести с водой и добавить сахар. На 1 л сока необходимо 0,5–0,75 л холодной кипяченой воды, а на 1 л полученной смеси — 200–250 г сахара. Разбавленный водой и подслащенный сок называется суслом. Сусло заливают в стеклянную бутылку на 3/4 ее объема. Вино получается после того, как сусло перебродит, это значит, что дрожжи переработают сахар в спирт.
Если у вас есть специальные винные дрожжи, с ними можно приготовить закваску. Для этого небольшое количество сусла кипятят 10 минут в эмалированной посуде и после остывания разводят в ней дрожжи. Закваску ставят в теплое место на 2–3 дня. По бурному брожению можно понять, что она готова. На 15 л сусла берут стакан закваски.
Закваску можно приготовить и из изюма. Для этого 100–200 г изюма помещают в бутылку, добавляют 50 г сахара и заливают кипяченой водой, затыкают ватой и ставят в теплое место. Через несколько дней закваска будет готова для использования.
После добавления закваски в сусло посуду закупоривают крышкой с отверстием, в него вставляют резиновую трубку, второй конец которой опускают в сосуд с водой. Крышку заливают воском или парафином. Для брожения необходима температура 18–20 °С.
В первые дни брожение будет сильным, после оно становится спокойнее. Через 30 дней вино снимают с осадка, который собирается на дне. Для этого вино осторожно переливают при помощи резиновой трубочки в чистую посуду так, чтобы туда не попал осадок. Снятое вино затыкают пробкой и ставят в холодное место для завершения брожения и созревания.
Через 50 дней вино вновь при помощи резиновой трубки переливают в чистую посуду и добавляют в него сахар по вкусу. Для этого сахар предварительно растворяют в небольшом количестве подогретого вина, остужают раствор и вливают его в вино. Полученное вино фильтруют, сливают в бутыль, закупоривают и выдерживают в сухом месте еще 2–3 месяца при температуре 7–8 °С. После этого его можно употреблять. Такое вино содержит 14–16° спирта. Для придания ему большей крепости можно добавить пищевой спирт.

Рецепт 2 (по И.А. Медведевой)
Чтобы сок лучше отжимался, надо хорошо вызревшие ягоды предварительно залить кипятком (1 стакан на 1 кг ягод) и сразу поставить на слабый огонь на 5–8 минут. Массу надо постоянно помешивать. После нагревания из нее сразу отжимают сок. Делают это трижды. После второго раза на каждый килограмм отжатой мезги добавляют стакан воды.
Для приготовления вина сок разводят водой и добавляют туда сахар. Чтобы получить 10 л вина, берут 4 л сока, 5,4 л воды, 1,2 кг сахара.
Для получения высококачественного вина используют специальные чистые культуры дрожжей. Из них готовят раствор. Для этого заранее подготовленный сок с добавлением сахара и воды (сусло) заливают на 2/3 в литровую бутылку и стерилизуют около часа. Затем после остывания добавляют дрожжи, взбалтывают и затыкают ватой. Бутылку помещают в теплое место на 3–4 дня, после чего раствор можно использовать.
На каждые 10 л сусла добавляют по 0,1 л раствора дрожжей. После этого емкость с суслом закупоривают пробкой с трубочками для отвода газов и ставят в теплое место. Обычно за 7–8 дней дрожжи перерабатывают сахар в спирт. После этого вино процеживают, разливают в бутылки, плотно закупоривают пробками и ставят в холодное место. Через 40–50 дней вино готово к употреблению. При более продолжительной выдержке крепость вина возрастает.
Рецепт 3
Ягоды крыжовника измельчают любым способом. Полученную мезгу переливают в стеклянную емкость на 2/3 ее объема, которую закупоривают ватой или пробкой с резиновой трубкой, второй конец которой опускают в банку с водой. Через трубку будут выходить газы, которые образуются при брожении. Для того чтобы мезга равномерно перерабатывалась дрожжами, ее надо несколько раз в день перемешивать. Остатки мезги, которые при этом останутся на стенках емкости, надо вытирать чистой салфеткой или смывать теплой водой, чтобы не произошло загнивания. Сильное брожение при температуре 22–24 °С будет происходить на протяжении 3–4 дней. Когда оно прекратится, сок (сусло) при помощи резиновой трубки заливают в бутыль, разводят кипяченой водой и добавляют сахар. Для получения хорошего вина на каждый литр сусла необходимо долить 1,3 л воды и всыпать 300 г сахара. Чтобы брожение не остановилось из-за высокой концентрации сахара, его добавляют в три приема (по 100 г на 1 л) после того, как перебродит предыдущая часть. Сусло наливают в бутыль на 2/3 его объема, так как при брожении содержимое будет подниматься и может вылиться. Бутыль тщательно закрывают пробкой с резиновой трубкой, второй конец которой выводят в банку с водой.
Через 4 дня брожение утихнет. В это время добавляют вторую порцию сахара, а через 7–8 дней — последнюю. Когда брожение прекратится, вино через резиновый шланг переливают в стеклянную бутыль доверху, снимая с осадка. Желательно, чтобы пробка вытолкнула немного жидкости, чтобы не осталось воздуха. Вино помещают в холодное место для осветления. Через месяц его вновь переливают в чистую бутыль для дальнейшего осветления. А еще через месяц вино разливают с помощью шланга по бутылкам, затыкают пробками и помещают на хранение. На качество вина положительно влияет хранение бутылок в наклонном положении, чтобы пробки были влажными. При переливании вина из бутыли в бутыль старайтесь, чтобы в чистую емкость осадок не попал, так как он может ухудшить вкус вина.

ДЕСЕРТНОЕ ВИНО ИЗ СМОРОДИНЫ
Из опыта Н. Фурсова

На мой взгляд, лучшее домашнее вино получается из черной, белой и красной смородины. Может показаться, что процесс приготовления его сложен, но это совсем не так.
Прежде всего следует запастись стеклянными сосудами емкостью не менее 5 л, а лучше взять 10- и 20-литровые бутыли.
Вино, приготовленное из натурального 100 %-ного сока, невкусное, непрочное, кислое, поэтому будем добавлять воду. За 10 дней до начала приготовления вина необходимо начать разводить — готовить дикие дрожжи. Для этого надо в сухую погоду собрать спелые ранние ягоды: клубнику, землянику, малину или белую смородину. На 2 стакана немытых (чтобы сохранить налет диких дрожжей) размятых ягод требуется полстакана сахара и 250 г воды. Смесь из этих компонентов взбалтывают, закрывают ватным тампоном, помещают в темное теплое место и несколько раз за 10 дней помешивают или взбалтывают. К 10-му дню сок бродит уже 4–5 дней —и закваска готова. Мезгу отцеживают от сока. Для приготовления 10 л вина понадобится 300 г такой закваски, то есть 3 %.
Ягоды, из которых мы будем выжимать сок и делать вино, должны быть спелыми. Если вы их собрали в своем саду, то можно и не мыть. Размятые ягоды предварительно должны бродить в течение 2–4 дней. Для этого на каждый килограмм размятой ягоды добавляют по 250 г воды и вливают закваску.
Каждое ваше действие с вином фиксируйте, записывая в тетрадку или на листок бумаги даты, количество вносимых воды и сахара.
Несколько раз в день во время брожения обязательно перемешивайте поднимающуюся шапку мезги. После 2–4 дней приступайте к отжатию сока. Отжав первый раз, добавьте теплой (22–25 °С) воды из расчета 200–300 г на 1 кг отжатых ягод, перемешайте, пусть постоит час-другой, и опять тщательно отожмите.

Сухую массу выбросьте в компостную кучу. Вычтя из полученного объема общее количество внесенной воды, определяем, сколько же чистого сока извлекли из ягод. У черной смородины должно быть примерно 6,3 л из 10 кг ягод, у белой и красной — около 7 л. Все дальнейшие добавки производим из расчета чистого сока, не забывая о внесенном
ранее количестве воды и сахара. Общее количество воды, вносимое на 1 л чистого сока черной смородины, должно составлять 2,2 л, а для белой и красной — 1,4 л.
Умножьте количество полученного чистого сока на необходимое количество воды, вычтите ранее внесенное количество воды, и вы узнаете, сколько же еще нужно добавить. Не используйте ледяную воду, пусть она будет той же температуры, что и сок (20–24 °С), и совсем не обязательно, чтобы она была кипяченая. Сахар добавляется 4 раза.
Первый раз — 630 г на литр чистого сока черной смородины и 490 г на литр чистого сока для белой и красной смородины. На 4-й, 7-й и 10-й день добавляют по 100 г сахара на 1 л чистого сока черной смородины и по 70 г — в белую или красную смородину.
Весь процесс приготовления вина должен проходить в темноте. В первое время идет очень бурное брожение, поэтому банки не должны быть заполнены более чем на три четверти объема, а горловины банок должны быть прикрыты ватно-марлевой салфеткой. Процесс сильного брожения, когда мякоть ягод в банке «ходит ходуном», продолжается около трех недель (при температуре около 20–22 °С).
После окончания сильного брожения следует дополнить бутыли, не доливая до края несколько сантиметров, поставить традиционный гидравлический (водяной) затвор, а можно надеть на горловину шарик или резиновую перчатку, сделав в них несколько проколов иголкой. Для оставшегося после доливок вина подберите емкость, чтобы до
ее края было минимальное расстояние, и сделайте затвор.
Тихое брожение длится около месяца. Окончание его характеризуется отсутствием сахара на вкус и началом осветления, то есть в верхней части бутыли вино становится прозрачным, а на дне образуется осадок. Когда осадок уплотнится и перестанет уменьшаться по высоте, вино следует аккуратно слить с помощью тонкого шланга, не прикасаясь к осадку. Затем его разливают в стерилизованные бутылки, не доливая до горлышка 1–1,5 см, и герметично закрывают. Хранят вино в прохладных условиях и не на свету.
Вино из черной смородины получается очень красивое, ароматное, терпкое. Перед употреблением многим нравится разбавлять его водой. Вина из белой и красной смородины получаются более легкими, с нежным ароматом. Особенно они вкусны, если дикие дрожжи-«забродку» делать из малины или с ее добавлением (10–15 %). В этом случае из белой смородины получается вино не янтарного, а более темного цвета; из красной же смородины — не бледно-розовое, а с малиновым оттенком.
Крепость десертного вина из смородины обычно около 15–16 %. Оно готово к употреблению уже к новогодним праздникам, но после полугодовой выдержки вкус становится еще лучше, а через год-другой вы будете наслаждаться мускатным вкусом (вино из белой и красной смородины), какого не сыскать ни в одном магазине.

ВИНО ИЗ АКТИНИДИИ
Из опыта С. Недялкова
Как только начнут осыпаться ягоды, собрать их, измельчить, добавить небольшое количество сахара и воды по весу ягод. Ягоды через некоторое время начнут бродить. Это будет закваска до установки основного количества сусла на брожение. Проблема актинидии коломикта — осыпаемость ягод при созревании.
После этого собираю с лиан все твердые ягоды и помещаю их в теплое, без запахов помещение. Через некоторое время ягоды станут мягкими, значит, созрели. Мягкие ягоды не мыть, размять ложкой из нержавеющей стали или из дерева. Насыпать сверху сахар слоем 0,5 см и поставить в теплое место. Отжать сок со свежих ягод практически невозможно. Сок извлечем из ягод с помощью брожения. Через некоторое время начнется брожение, и сок легко отделится от ягод. Сусло процедить через мелкое сито или 2–3 слоя марли. Желательно самотеком. Добавить сусло с первой порции, добавить воды в количестве, равном количеству сусла, и насыпать сахар. Обычно вначале добавляю 1 кг сахара на 10 л сусла. Бутыль ставлю в полумрак в теплое место. Горло бутыли закрываю резиновым шариком или перчаткой, где с помощью иглы делаю дырку для отвода углекислого газа. Бутыль заполняю не больше 2/3 объема — во время бурного брожения образуется много пены.
Как только заметите, что сахара стало мало, а брожение еще продолжается, досыпьте следующую порцию сахара, количество — на ваше усмотрение. При добавлении сахара начинается сильное вспенивание, поэтому не торопитесь сразу быстро высыпать весь — это нужно делать многократно, когда на дне сахар заканчивается. Как только в последней порции сахара нет подъема пены — бурное брожение окончено. Такое дробное добавление сахара увеличивает глубину его переработки, и вино становится крепче. Начинается период тихого брожения, который длится долго — 3–4 месяца. Следите за количеством сахара. При необходимости досыпайте.
Когда вино начинает осветляться, его с помощью трубки сливают, не смешивая с осадком, пробуют на вкус и при необходимости добавляют сахар. Молодое вино должно быть достаточно сладким и слегка горчить. Осветляется оно долго. Если его много, тогда можно слить светлую часть в бутылки как можно полнее, а остаток поместить в меньшую посуду для дальнейшего осветления. Но все равно через год нужно проверить вино — как правило, в нем всегда есть осадок. Поэтому надо вновь слить с осадка. Осадок не выбрасывают, там еще много вина: мутную часть надо поместить на год в стеклянную прозрачную посуду и после еще раз слить с осадка.
Наливают вино в стерильные, чистые бутылки как можно полнее и плотно закрывают. Хранят при температуре 10–15 °С до полного осветления. Вкуснее всего вино после 2–3-летней выдержки. В нем тогда не чувствуется сахар, оно приобретает неповторимый вкус и аромат хорошего марочного мускатного вина. Чем старше вино, тем оно темнее и вкуснее, тем богаче букет. Наиболее вкусное вино 5–6-летней и большей выдержки. Причем только после полного осветления и слива вина от осадка его помещают на длительное хранение, плотно закупорив и залив пробку сургучом. Иногда эту операцию я делаю на второй или третий год.
Вино легкое и красивое, кроме того — лечебное. В нем, как и в ягодах актинидии, содержится огромное количество витамина С.

МАЛИНОВОЕ ВИНО

Вино из малины готовится точно так же, как из актинидии. Для получения сока берут только хорошие ягоды. Ягоды можно предварительно засыпать небольшим количеством сахара. Когда они пустят сок, их надо размять. Если добавить слегка подпорченные ягоды, они дают возможность вину быстрее осветлиться и в декабре уже можно будет его употреблять. Но по вкусу оно сыровато. Лучше дать ему выстояться 2–3 года. В сусло добавляют не больше 60 % воды. Чтобы вино не испортилось, оно должно быть достаточно сладким. Хранится оно не больше двух лет без потери цвета. От хранения более трех лет вкус вина не изменяется.

ЯБЛОЧНОЕ ВИНО

2 кг яблок, 4,5 л кипятка, на каждые 4,5 л сока — 6 стаканов сахара, 1 ст. ложка дрожжей, сок двух лимонов.
Нарезать яблоки на мелкие дольки. Залить кипятком и прижать прессом. Настаивать 4 дня. Процедить сок и измерить его количество. Всыпать сахар и добавить лимонный сок. Поставить в теплое место (18–24 °С) для брожения. После прекращения брожения хорошо размешать. Дать осесть осадку в течение 3 дней. Процедить через фланелевый мешок или другую плотную ткань в бочку или другую емкость. Закупорить и оставить на 6 месяцев. Разлить в бутылки и поставить в прохладное темное место на несколько месяцев.

ЕЖЕВИЧНОЕ ВИНО

3 кг ежевики, 3,5 л кипятка, на каждые 4,5 л сока — 5 стаканов сахара и 0,5 ст. ложки дрожжей.
Положить ягоды в емкость и залить кипятком. Настаивать 4 дня, затем процедить. Измерить количество сока и добавить сахар, дрожжи. Поставить в теплое место (18–24 °С) для брожения. После прекращения брожения (2–3 недели) хорошо размешать. Дать осесть осадку в течение трех дней. Процедить через фланелевый мешок или плотную кисею в бочку или другую емкость. Закупорить и оставить на 4 месяца. Разлить в бутылки и оставить в прохладном месте на несколько месяцев.

ЧЕРНОСМОРОДИННОЕ ВИНО

2,5 кг черной смородины, 4 л кипятка, на каждые 4,5 л сока — 6 стаканов сахара и 0,5 ст. ложки дрожжей.
Делается так же, как ежевичное вино, однако сроки готовности не 4, а 7–8 месяцев.

СЛИВОВОЕ ВИНО

2 кг слив (лучше разных сортов), 0,5 кг сахара, 3 л кипятка, на 4,5 л сока — 3 стакана сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей.
Вынуть косточки из слив, засыпать сливы 0,5 кг сахара. Залить кипятком. Настаивать 4 дня. Процедить, измерить количество жидкости. Добавить сахар,
дрожжи, раздробленные сливовые косточки. Поставить в теплое место (18–24 °С) для брожения. Дать отстояться в течение трех дней. После прекращения брожения (1–1,5 месяца) хорошо перемешать. Процедить через фланелевый мешок либо плотную кисею в бочку или другую емкость. Закупорить и оставить на 6 месяцев. Затем разлить в бутылки, закупорить и хранить в темном прохладном месте несколько месяцев.

ВИНО ИЗ БУЗИНЫ (ПОРТВЕЙН)
На 2 кг бузины — 5 л кипятка, на 4,5 л сока — 5 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки винных дрожжей, 7 г имбиря, 225 г изюма.
Ягоды бузины, имбирь и изюм залить кипятком, настаивать 4 дня, затем отжать, процедить, добавить сахар и дрожжи. Поставить на брожение в теплое место (20–24°). Примерно через 1–1,5 месяца, когда брожение прекратится, хорошо перемешать. На 3 дня поставить на отстой. Процедить, наполнить сосуд до краев, закупорить и поставить на прежнее место. Снять с осадка, разлить по бутылкам, запечатать и хранить в темном прохладном месте.

ВИНО ИЗ РЕВЕНЯ (СУХОЕ)
2 кг ревеня, 3,5 л кипятка, на 4,5 л сока — 5 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей, сок половины лимона и половины апельсина.
Ревень нарезают на кусочки, заливают кипятком. Остальной процесс — такой же как с бузиной.

ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА (СУХОЕ)
На 3 кг шиповника — 3,5 л кипятка, 4,5 л сока — 5 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей.
Залить ягоды кипятком. Так как они очень твердые, их надо настаивать не менее 7 дней, ежедневно отжимая под прессом. После процеживания добавить сахар и дрожжи и поставить в теплое место. После прекращения пузырения перемешать, дать отстояться 3 дня. Процедить, закупорить и настаивать 4 месяца. Разлить по бутылкам, запечатать, держать в темном прохладном месте несколько месяцев.

ВИШНЕВЫЙ ЛИКЕР ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

Этот ликер совсем несложно приготовить в домашних условиях. Возьмите полстакана зрелых ягод черноплодной рябины и 50 листьев вишни средних размеров, положите их в небольшую эмалированную кастрюлю и залейте кипяченой водой (0,5 л), доведите до кипения. Огонь уменьшают и кипятят около 15 минут (можно с открытой крышкой). Затем следует удалить вишневые листья, а ягоды отжать в марле и также удалить. Полученную жидкость (около четверти литра) процеживают через мелкое ситечко и вливают в чистую литровую бутылку, туда же добавляют 100–250 г сахара (по вкусу) и вливают бутылку водки. Все содержимое надо тщательно взболтать и поставить в темное место на несколько дней для получения большей прозрачности. При необходимости можно провести дополнительное фильтрование.
Приготовленный таким образом ликер очень красивого темно-красного цвета, приятного вкуса и не уступает ликерам заводского изготовления, в состав которых нередко входит искусственный краситель.
Совет ХОЗЯИНА
Если вы хотите получить игристое вино, разливайте жидкость по бутылкам до окончания брожения, если же обычное — дождитесь, пока брожение прекратится.
Совет ХОЗЯИНА
На хранение бутылки укладывают так, чтобы вино соприкасалось с пробкой. Поблизости не должно быть сильно пахнущих продуктов веществ, так как, несмотря на крепкую укупорку и сургуч, вино легко воспринимает посторонние запахи