В кожуре или в кочерыжке? Или где накапливаются нитраты в овощах.
Содержание нитратов в овощах зависит от множества факторов. Сегодня мы попробуем разобраться в этом вопросе.
Прежде всего, это биологические особенности растений. Так, свекла столовая, морковь столовая, лук репчатый относятся к культурам, которые аккумулируют меньше нитратов в средней части корнеплода и луковицы; огурец, кабачок, томат содержат нитраты в меньших количествах в нижней части плода, а капуста больше “собирает” нитратов в основании — кочерыге.
Определенная роль в накоплении нитратов отводится погодным условиям. Хорошая освещенность и наличие большого количества солнечного света не позволяют нитратам накапливаться в овощной продукции. В годы с холодным и пасмурным летом содержание нитратов, как правило, выше.
Важнейшие факторы накопления нитратов — обеспеченность их азотом и степень сбалансированности основных элементов минерального питания.
Это важно! Внесение необоснованно высоких доз азота, не сбалансированного с другими элементами питания, как правило, сопровождается накоплением нитратов. Безопасная суточная доза нитратов для человека с массой тела 50 кг составляет 250 мг (или 5 мг на 1 кг).
Правильная подготовка овощей к употреблению заметно снижает содержание нитратов в овощной продукции, особенно используемой в пищу в сыром виде.
Как уменьшить содержание нитратов в овощах?
— овощи перед приготовлением блюд положите на 1 или 2 часа в воду и несколько раз поменяйте ее;
— чистите и обрезайте овощи, удаляя те части, где больше всего накапливаются вредные вещества; не используйте в пищу кочерыжку капусты;
— очистка, мытье, вымачивание овощей уменьшают содержание нитратов на 5—15%, бланширование горячей водой — на 10—50%;
— при варке картофеля, капусты, моркови, свеклы количество нитратов снижается до 80% (чем мельче порезаны овощи, тем больше нитратов переходит в отвар); воду, в которой варились овощи, нужно сразу же слить;
— самый “правильный” вариант готовки овощей — на пару: при таком способе значительно снижается содержание вредных веществ, а сохраняются полезные.
Мечеслав СТЕПУРО,
заведующий лабораторией агрохимии и питания растений
Института овощеводства, доктор сельскохозяйственных наук
