Будем квасить капусту!

Опубликовано 29.08.2016

Хозяйке на заметку

капуста, квашеная капуста, рецепты

Квашение капусты, безусловно, один из самых известных народных способов сохранения этого полезного овоща. По сравнению с маринованием данный процесс более длительный, но зато на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма ценный лечебный продукт.

Далеко не каждый сорт или гибрид капусты белокочанной подходит для квашения. Следует выбирать сорта и гибриды с высоким содержанием сахаров — не менее 4—5%, у которых листья с тонкими центральными жилками.

Оценка квашеной продукции из вновь создаваемых сортов капусты идет и по дегустационным качествам: хрусткость, цвет, аромат. Следует помнить, что на вкус конечного продукта влияют и технология возделывания культуры, и агрометеорологические условия сезона. Этим требованиям соответствуют многие отечественные сорта капусты. Так, Белорусская-85 уже стал эталоном высокого качества, который не утратил своих позиций за многие годы существования. Ни чуть не хуже сорта Русиновка, Мара, Надзея: содержание сахара в них 4,9—7%, что даже выше заявленных технических требований для капусты, пригодной для квашения. Отдельно стоит остановиться на сорте Мара: по оценкам переработчиков, это идеальный сорт для промышленного квашения и домашних заготовок (он очень быстро — в течение трех дней — проходит ферментацию). Кочаны годятся и для продолжительного хранения.

Вкусная квашеная капуста получается из созданных в Институте овощеводства гибридов Аватар и Белизар. В систему госсортоиспытания республики в настоящее время передан гибрид Добрава, созданный совместно с Институтом генетики и цитологии НАН Беларуси на основе ДНК-методов специально для квашения. Уже сейчас оценка этому высокоурожайному гибриду дана очень высокая. Планируется, что уже к следующему году он будет включен в Госреестр сортов, и его семена можно будет приобрести для выращивания на приусадебных, дачных участках граждан и в фермерских хозяйствах.

Польза квашеной капусты несомненна. Она обладает общеукрепляющим, антиканцерогенным, противовоспалительным, бактерицидным и обезболивающим действием. Несколько ложек капусты, если их употреблять ежедневно, нормализуют кислотно-щелочной баланс, улучшают состояние пищеварительной системы, повышают аппетит, усиливают секреторную деятельность желудка, хороши как слабительное и мочегонное средство, нормализуют уровень сахара и холестерина.

Однако увлекаться кислой капустой в больших объемах не стоит. Также важно помнить, что есть и противопоказания для ее употребления. В частности, из-за высокого содержания органических кислот она противопоказана людям, страдающим повышенной кислотностью. Ограничить ее стоит и при заболеваниях поджелудочной железы, при гипертонии, почечной недостаточности, камнях в желчном пузыре, а также если у вас обнаружены язвенная болезнь желудка и кишечника, заболевания печени.

Советы по квашению:

Для квашения выбирают плотные зрелые кочаны поздних сортов.
Кочерыги и толстые жилки следует обрезать, поскольку в них аккумулируются нитраты и другие вредные вещества.
Для получения высококачественной квашеной капусты ее следует после мелкой нарезки (шириной не более 5 мм) залить солевым раствором.
Поваренная соль должна быть не йодированная. Для приготовления солевого раствора нужно растворить 2 ст. л. соли в небольшом количестве воды и залить капусту, разложенную в 3-литровые банки.
В качестве емкости лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или ведро: чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.
Очень большое значение в получении качественного продукта имеет вода, если используется (лучше родниковая или артезианская).
В качестве гнета (груза) лучше взять гладкие камни массой 2—4 кг или стеклянную банку с водой емкостью 2—3 л, а для подгнетного круга — столовую плоскую тарелку диаметром чуть меньшим, чем диаметр кастрюли.
С началом брожения капусты появляется пена, ее следует ежедневно удалять, а капусту протыкать до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать несколько раз в сутки, чтобы выпустить образующиеся углекислый газ и сероводород. Если этого не сделать, капуста будет горчить.